Johanna Meadows

Johanna Meadows

  • Nachhaltige Kommunikation
  • „Ich lese, schreibe, höre und sehe viele bunte Geschichten in meinem Alltag. Manche pflanze ich hier auf meine Textwiese.“
  • Fermentieren – Essen haltbar und gesund machen

    28. November 2017

    Die Amis sind uns mal wieder einen Trend voraus. In Städten wir New York und San Francisco heißt der „neue heiße Scheiß“: Fermentation. Inzwischen wird diese bewusste Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme auch hierzulande hingebungsvoll praktiziert.

    Lebensmittel zu fermentieren ist an sich nichts Neues. Es handelt sich dabei um eine alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Fermentieren passiert aber weitaus mehr als nur reines Konservieren.

    Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Durch den Gärungsprozess entstehen außerdem Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind. Fermentiertes Gemüse gehört daher auf jeden Fall in die Rohkostküche.

    Wie fermentiert man Lebensmittel?

    Am besten nutzt ihr dafür Gemüse, das gerade Saison hat und dementsprechend regional bei euch verfügbar ist. Das Gemüse wird gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten, geraspelt, gerieben oder gehobelt. Bewährt haben sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika.

    Das Gemüse drückt ihr in einer Schüssel fest zusammen, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird das Ferment mit so viel Wasser aufgefüllt, dass es gerade so bedeckt ist. Je nach Geschmack kann noch Salz hinzugegeben werden. Das Salz fördert das Wachstum „guter“ Bakterien.

    Das richtige Fermentationsgefäß

    Jetzt kommt das Ferment in ein Fermentationsgefäß. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik, weil diese keine Chemikalien in die Mischung abgeben, welche teilweise ja wochenlang in dem Gefäß verbleibt. Dafür könnt ihr zum Beispiel einen Keramiktopf oder ein Bügelglas nehmen. Wichtig ist, dass das Gemüse zusammengedrückt wird und dass kein Sauerstoff ans Ferment kommt. Gleichzeitig sollten die Gärgase entweichen können.

    Wenn ihr einen Topf benutzt, könnt ihr einen beschwerten Teller in den Topf direkt auf das Ferment legen. Der Teller sollte dicht mit dem Topf abschließen. Danach den Topf mit einem Küchentuch abdecken, damit weder Staub noch Insekten eindringen können. Bei einem Bügelglas einfach das Gemüse schön eng ins Glas stopfen. Aber immer darauf achten: Das Gemüse muss unter der Lake bleiben! Die Gummidichtung lässt Gärgase entweichen und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff.

    Eine Frage des Geschmacks

    Das Gefäß wird dann gut abgedeckt bzw. verschlossen bei Zimmertemperatur stehengelassen. Das Gemüse beginnt sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Ihr solltet also einfach zwischendurch mal probieren.

    Je länger und langsamer die Fermentation läuft, desto aromatischer ist das Ergebnis und desto mehr gesunde Bakterien können sich ansiedeln. Nach der ersten, heftigen Fermentationsphase, also nach drei bis vier Tagen, ist das Gemüse schon essbar, jedoch läuft die Fermentation auch danach noch langsam weiter.

    Was kann fermentiert werden?

    Die bekanntesten fermentierten Lebensmittel sind wahrscheinlich Sauerkraut (durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl) und Kimchi (stammt aus der koreanischen Küche – fermentiert werden Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili und je nach Rezept weitere Zutaten). Die Milchsäuregärung bringt uns aber täglich Produkte auf den Tisch, die erst durch Fermentation entstanden sind – etwa Joghurt, Buttermilch und Kefir.

    Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden. Hier sind einfach etwas Mut, Experimentierfreude und Fantasie gefragt, denn es gibt kaum ein „richtig“ oder „falsch“ beim Fermentieren. Probiert es einfach aus und schaut, was euch schmeckt!

    Tipp: Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu beeinflussen, zum Beispiel indem ihr Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment gebt. Außerdem sorgen Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner für Pepp.

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    Foodsharing 2.0 – erster Online-Shop für gerettetes Essen

    15. Oktober 2017

    Raphael Fellmer hat Foodsharing in Deutschland zu einem Begriff gemacht, der nun fast jedem geläufig ist. Mit seinem neuen Startup SirPlus will er zusammen mit der Lebensmittelindustrie das Retten von Nahrungsmitteln endgültig zum Mainstream machen. Dabei sollen überschüssige Lebensmittel sogar per Online-Shop bis nach Hause geliefert werden.

    Ich habe hier schon öfter darüber berichtet, dass viel zu viele Lebensmittel in Europa weggeworfen werden. Allein in Deutschland wird eine LKW-Ladung pro Minute an Lebensmitteln vernichtet. Das ist die schlechte Nachricht. Die gute ist, dass es inzwischen schon einige Initiativen gibt, die aktiv dagegen angehen. Mit Apps, die einem sagen, welches Restaurant Lebensmittel abzugeben hat, mit kleinen Läden, die krummes Gemüse verkaufen oder ganz klassisch: mit Foodsharing.

    SirPlus als Franchise und digitaler Marktplatz

    Raphael Fellmer, Initiator der Foodsharing-Bewegung, geht jetzt noch einen Schritt weiter. Mit SirPlus verkaufen er und sein Team überschüssige Lebensmittel in Berlins erstem Food-Outlet-Laden, per Same-Day-Delivery und per Online-Shop mit Lieferung innerhalb Deutschlands. Raphael Fellmer, Martin Schott und Alexander Piutti haben das Startup im Februar 2017 gegründet und wollen in den nächsten fünf Jahren eine Kette von SirPlus Stores in Deutschland, Österreich und in der Schweiz etablieren, ein Großteil davon als Franchise.

    Im 2. Halbjahr 2018 will SirPlus einen digitalen Marktplatz aufbauen, um Angebot und Nachfrage von überschüssigen Lebensmitteln systematisch und intelligent zusammenzuführen. Auf der Plattform soll die gesamte Wertschöpfungskette nachgebildet werden: von Landwirten und Produzenten, über Distributoren und Logistikern bis hin zu Großhandel und Supermärkten. Für gemeinnützige Organisationen wie die Tafeln und Foodsharing wird SirPlus die Plattform kostenlos zur Verfügung stellen, um deren schon bestehende Koordination zu digitalisieren und effizienter zu gestalten.

    Gerettete Lebensmittel ​​bis zu 70 Prozent günstiger

    Nach erfolgreicher Crowdfunding-Kampagne eröffnete SirPlus seinen ersten Store im Herzen West-Berlins am 8. September 2017. Für den Anfang gibt es verpackte Trockenware, Obst und Gemüse, Backwaren und Getränke aller Art. Auch gekühlte Waren sollen zukünftig im Angebot aufgenommen werden. Im Durchschnitt spart der Kunde signifikant im Vergleich zum üblichen Produktpreis eines Supermarktes. 20 Prozent aller dem Unternehmen zur Verfügung gestellten Lebensmittel werden an gemeinnützige Projekte gespendet.

    „Mit unserem Konzept des Food-Outlet-Stores und dem zukünftigen Lieferservice werden wir das Retten von Lebensmitteln aus der Nische in die Mitte der Gesellschaft holen“, sagt Fellmer. Partner von SirPlus ist der Same-Day-Delivery-Spezialist Liefery, über den SirPlus zunächst in Berlin, später deutschlandweit gerettete Lebensmittel verschicken wird. Liefery sieht großes Potenzial in dem jungen Startup und hat 150 Quadratmeter in seinem Lager kostenfrei zur Verfügung gestellt.

    In dem Lager in Tempelhof stehen bereits 70 Paletten abgelaufener oder kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum stehender Produkte von SirPlus Partnern wie Freche Freunde und Helden. Zu den größten Kooperationspartnern gehört METRO Berlin. „Nur im Schulterschluss mit der Industrie, dem Handel und den Produzenten ist es möglich, das ambitionierte Ziel zu erreichen: die Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette nachhaltig zu reduzieren“, so SirPlus Mitgründer Alexander Piutti.

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    Quinoa made in Europe – geht das?

    18. September 2017

    Die meisten von uns kennen Quinoa aus dem Supermarkt. Das nährstoffreiche Pseudogetreide stammt aus der Andenregion Südamerikas. Was viele nicht wissen: Die Pflanze gedeiht durchaus auch in unseren Breitengraden. Als Vorreiter beim Quinoa-Anbau in Europa hat sich die Dutch Quinoa Group etabliert.

    Bis vor wenigen Jahrzehnten war Quinoa in Europa praktisch unbekannt. Erst in den Neunzigern entdeckte man die Pflanze als Nahrungsmittel neu: Vor allem Naturkostläden und die alternative Küche propagierten die nährstoffreichen Körner. Heute gelten sie als glutenfreies „Superfood“. Doch nicht alles daran ist super…

    Quinoa-Anbau in Südamerika

    Das Pseudogetreide wächst fast ausschließlich in seiner Herkunftsregion in den Anden. Mehr als 95 Prozent der gesamten Weltproduktion werden in Peru und Bolivien angebaut, der Rest in Ecuador. Die Transportwege von den Feldern bis nach Europa sind extrem lang. Das bedeutet: Klimabelastung durch fossile Treibstoffe.

    Auch führt der Boom in reichen Ländern wie Deutschland zu höheren Preisen. Das bedeutet: Wo Quinoa früher ein Grundnahrungsmittel für viele Bauern war, ist sie ihnen heute zu teuer geworden. Zugleich breiten sich Quinoa-Anbauflächen durch die große Nachfrage stark aus und schädigen so die Ökosysteme der Anbauländer.

    Quinoa-Anbau in Europa

    Die Frage liegt nahe, warum wir Quinoa dann nicht einfach in Europa anbauen. Obwohl sich die Pflanze erstaunlich gut an unterschiedliche ökologische Bedingungen anpasst, ist es kein leichtes Unterfangen, Quinoa in Europa zu kultivieren. Unmöglich ist es jedoch nicht. Das beweist der niederländische Ernährungsberater und Landwirt Rens Kuijten.

    Kuijten gehört zur neuen Generation von Landwirten, die dem Credo „Masse statt Klasse“ mit einem ausgeklügelten Unternehmensmodell zu trotzen scheinen. Er beschäftigt sich bereits seit 2001 mit dem Anbau von Quinoa und ist heute mit seinem Unternehmen, der Dutch Quinoa Group, mit einem ganzen Netzwerk von 40 Landwirten in den Niederlanden vertreten.

    Kuijten verkauft hochwertiges Bio-Quinoa ohne Einsatz von Pestiziden und mit dem Fokus auf Regionalität. Sein Quinoa wird lokal verkauft. Die Dutch Quinoa Group arbeitet auch mit Universitäten zusammen, um den Anbau der Pflanze und den Reinigungsprozess weiter zu verbessern. Außerdem schult die Gruppe Unternehmen im Ausland, die dabei sind, ein Netzwerk vom Anbau bis zum Verkauf regional aufzubauen. Mittlerweile haben sich Quinoa-Bauern europaweit zur European Quinoa Group zusammengeschlossen, darunter auch Landwirte aus Deutschland.

    Quinoa im eigenen Garten

    Wer nicht warten will, bis Quinoa auch hierzulande in so großem Stil angebaut wird, dass wir das heimische Produkt problemlos im Supermarkt bekommen, kann es im eigenen Garten selbst anbauen. Hochwertiges Saatgut erhaltet ihr zum Beispiel bei spezialisierten Händlern im Internet. Die Aussaat erfolgt im April, zwischen Mitte und Ende des Monats.

    Quinoa benötigt kaum Pflege. Weder Gießen noch Düngen ist nötig, nur das Unkraut solltet ihr regelmäßig entfernen. Geerntet wird dann zwischen Ende August und Ende September, je nach Witterung auch bis Mitte Oktober. Der Ertrag fällt normalerweise hoch aus, kann aber durchaus wetter- und standortbedingt etwas schwanken.

    Erst nachdem sie vollkommen trocken sind, können die Körner verwendet werden. Dann aber sind sie in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob Quinoa-Salat, als Beilage, im Müsli oder für Süßspeisen – es gibt inzwischen unzählige Quinoa-Rezepte. Vor dem Verarbeiten solltet ihr die Samen immer mit lauwarmem Wasser spülen, da sich in der Samenhülle viele Bitterstoffe befinden.

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    Essbare Wildpflanzen

    23. August 2017

    Sie sprießen aus der Erde, bevölkern unsere liebevoll bepflanzten Beete und unterdrücken die rechtmäßigen Bewohner – Unkräuter sind die Imperialisten des Pflanzenreichs und der Albtraum aller Gärtner. Meine Empfehlung: nicht ärgern lassen, einfach essen!

    Eigentlich doch ein wahres Geschenk: Wir können ernten, ohne gesät zu haben. In manchem Unkraut steckt ein Hausmittel, eine Teepflanze oder ein Wildgemüse. Viele Wildkräuter und Blüten schmecken super als Beilage zu Salaten, Suppen oder Saucen. Oft sind sie sogar vitaminreicher als Gemüse aus dem Supermarkt.

    Wildkräuter – was man wissen sollte

    In Deutschland gibt es über 1500 Unkräuter und Wildkräuter, die man essen kann. Die beste Erntezeit ist der Vormittag, weil die Kräuter morgens am saftigsten sind. Prinzipiell solltet ihr die Pflanzen nicht ausreißen, sondern die Blätter mit einem Messer sanft abschneiden, damit sie nachwachsen können.

    Es ist aber wichtig, dass ihr nur die Kräuter und Unkräuter sammelt, die ihr auch wirklich kennt und zuordnen könnt. Bärlauch wird zum Beispiel immer wieder mit Maiglöckchen verwechselt – und diese sind stark giftig.

    Falls ihr die Kräuter nicht im eigenen Garten schneidet, solltet ihr außerdem darauf achten, sie nicht in der Nähe stark befahrener Straßen zu sammeln. Die besten Kräuter findet ihr auf ungedüngten Wiesen und an Orten, wo wenig Hunde unterwegs sind.

    Welches Unkraut kann man essen?

    Das wahrscheinlich bekannteste Unkraut ist Löwenzahn. Er ist in der Küche vielseitig einsetzbar: Blätter, Blüten und sogar die Wurzel sind essbar. Die weiße Milch, die aus den Stängeln austritt, sollte man allerdings nicht verwenden. Ernten kann man ihn von April bis Oktober und in der Zeit wächst er auch immer wieder nach. Aus der Wurzel kann man übrigens wunderbaren Löwenzahntee machen.
    Der Giersch, auch Geißfuß genannt, ist eines der hartnäckigsten Unkräuter. Egal was man gegen ihn tut – er kommt immer wieder. Viele wollen den Giersch daher in ihrem Garten ausrotten. Aber: Auch Giersch kann man essen. Deshalb sollte man ihn viel eher als robustes und wartungsfreies Dauergemüse betrachten.

    Der Gundermann wächst bevorzugt auf Wiesen und Weiden und ähnlich wie Efeu an Gehölzrändern. Er kann fast das ganze Jahr über geerntet werden, da er selbst unter der Schneedecke frische Blättchen treibt. Als Würzkraut ist er eine Bereicherung in jeder Küche.

    Büschelweise wächst die Vogelmiere auf Äckern und Brachflächen bis in den Oktober hinein. Sie als Unkraut auszurotten ist fast unmöglich. Aber wieso sollte man auch? Der Bärlauch macht sich Anfang März bis Mitte Mai in Gärten und auf Wiesen breit. Er schmeckt ähnlich wie Knoblauch, scharf und herrlich frisch.

    Wegen ihrer hautreizenden Eigenschaften wird die Brennnessel gefürchtet und als unliebsames Unkraut verteufelt. Dabei ist sie so gesund wie es nur geht und ein wahres Wundergewächs: Sie enthält viel Eisen, Kalzium und Vitamin C.

    Gartenschaumkraut, Sauerampfer, Knopfkraut – es gibt noch viele weitere Unkräuter, die ihr ohne Bedenken essen könnt. Um sie genau erkennen und bestimmen zu können, schaut am besten in ein Sachbuch zum Thema Kräuter sammeln. Und dann: guten Appetit!

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    Ackerhelden: Gemüsegärten zum Anmieten

    18. Juli 2017

    In immer mehr deutschen Städten bieten die Ackerhelden biozertifizierte Gemüsegärten zum Mieten an. Die Parzellen werden dabei mit 120 Jungpflanzen vorbepflanzt; zusätzlich erhält der Mieter Saatgut. In der Ackersaison von April bis November kann er dann gießen, pflanzen, säen und sein eigenes knackfrisches Gemüse ernten – ganze 40 verschiedene Sorten.

    Keine Ahnung vom Ackern ist dabei kein Problem. Die Ackerhelden-Gründer Birger Brock und Tobias Paulert haben mit ihrer Rundum-Sorglos-Beratung bisher jedem einen grünen Daumen verliehen. Die eigene Freude fürs Gärtnern entwickelten die Freunde bereits zu Schulzeiten – als sie unter Anleitung des Biologielehrers, Brocks Vater, den Schulgarten ihres Gymnasiums beackerten. In den vergangenen Jahren beschäftigten sich Paulert und Brock, die inzwischen Anfang 40 sind, viel mit alternativen Versorgungskonzepten und der Idee der Selbstversorgung.

    Gartenpflege und Biogärtnern für Einsteiger

    Nebenbei ist Tobias Paulert als „Urban Gardener“ auf seinem Dachgarten aktiv. Dort hat er seinen eigenen Gemüsegarten und baut alte Tomatensorten und exotische Kräuter-, Gemüse- und Obstsorten an. Birger Brock bewirtschaftete mit seiner Familie von 2006 bis 2012 ein Ackerstück auf einem Biobauernhof in Essen. Dieses gesammelte und erprobte Wissen rund um Urban Gardening und Farming fassten die beiden Gründer im Buch „Ackerhelden: Biogärtnern für Einsteiger“ zusammen.

    Ihre Ackerhelden-Mietgärten bieten Brock und Paulert übrigens auch für Betriebliches Gesundheitsmanagement an. Mitarbeiter aus Unternehmen können hier also getrost die Hände in die Erde stecken und den Bürostress hinter sich lassen. Außerdem werden sie vom Ackerhelden-Team zu Ernährungsthemen beraten.

    Gemüsegärten sind schnell ausgebucht

    In der vergangenen Saison entschieden sich knapp 3200 Menschen aus 91 Städten, einen Ackerhelden-Garten zu mieten und zu bewirtschaften. Sie lernten dabei nicht nur die Qualität und Transparenz ihrer Nahrungsmittel kennen und schätzen, sondern erfuhren auch einiges über Selbstversorgung und nachhaltigen Konsum.

    Wer eine Ackerfläche in der Saison 2018 mieten möchte, sollte frühzeitig in Kontakt mit den Ackerhelden treten, da die Flächen schnell ausgebucht sind.

    Hochbeete für Kitas und Schulen

    Nicht nur in Deutschland kommen immer mehr Standorte hinzu – seit 2017 gibt es die Ackerhelden auch im österreichischen Wien. Neben dem Schritt ins benachbarte Ausland wagen Paulert und Brock in diesem Jahr auch die Geschäftsfelderweiterung mit Bio-Hochbeeten. Diese bieten sie im Rahmen des Projekts „Ackerhelden machen Schule“ an Kitas und Schulen an. Im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements können Hochbeete auch auf dem Firmengelände aufgestellt werden.

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    Das selbstversorgende Dorf wird Wirklichkeit

    21. Juni 2017

    Ein Dorf, das alles, was die Bewohner zum Leben brauchen, selbst produziert. Hört sich nach einer Utopie an. Doch die Zukunft wird in den Niederlanden mit dem ersten ReGen Village bereits in diesem Jahr Realität.

    In Almere, einem Vorort von Amsterdam, wird an dem ersten Dorf gebaut, das sich komplett selbst versorgt. Das sogenannte ReGen Village, was so viel heißt wie „regeneratives Dorf“, wird sich selbst mit Nahrungsmitteln, Wasser und Energie versorgen sowie eine eigene Müllentsorgung haben.

    So sieht das Öko-Dorf aus

    Die Idee dazu stammt von dem US-amerikanischem Projektentwickler James Ehrlich, der das Dorf in Zusammenarbeit mit dem dänischen Architekturbüro Effekt realisiert. Bis Ende 2017 soll das ReGen Village bezugsfertig sein.

    Das Modell-Dorf ist so angelegt, dass Wohnbereiche und jene, die zur Versorgung genutzt werden, unmittelbar in Berührung stehen – anders als heute in Städten üblich, wo Wohnen und Produzieren weit voneinander entfernt stattfinden. Die 25 Wohnhäuser mit durchschnittlich 120 Quadratmetern Wohnfläche werden im Kreis angeordnet, während Gewächshäuser, Gärten, Weiden und Aquaponik-Anlagen im Zentrum liegen – umgeben von Gemeinschaftseinrichtungen wie Spielplatz, Park und Schwimmbad. Auch mit selbst produziertem Ökostrom geladene Elektroautos soll es geben.

    Wie funktioniert die Selbstversorgung?

    Für die Lebensmittelversorgung bietet das Öko-Dorf zahlreiche Produktionsstätten: normale saisonabhängige Gärten, beheizte Gewächshäuser, die um und über den Gebäuden herum installiert sind, Vertical Farms, Viehhaltung und Aquaponik. Bei Letzterem handelt es sich um eine Fischzucht, die mit Pflanzenanbau in Hydrokultur kombiniert wird, indem die Exkremente der Fische als Dünger für die Pflanzen genutzt werden. Gefüttert werden die Fische mit Fliegenlarven.

    Da sich die Fliegen genauso wie die zur Fleischproduktion gehaltenen Nutztiere von kompostiertem Abfall ernähren, überschneiden sich an dieser Stelle die Kreisläufe der Nahrungsmittelproduktion und der Müllentsorgung. Der unkompostierbare Bestandteil des Mülls wird dagegen zur Energieproduktion verbrannt. Die restliche benötigte Energie soll durch Solar- und Biogasanlagen gedeckt werden. Überschüssige Energie wird gespeichert, um das Dorf auch dann zu versorgen, wenn gerade keine Energie produziert wird.

    Für die Wasserversorgung soll Regenwasser als Bewässerung und Trinkwasser gleichermaßen dienen – in einer gefilterten und einer ungefilterten Variante. Auch hier sorgen Speicher für die Versorgungssicherheit.

    Weniger Wasser- und Landverbrauch

    Eine Aquaponik-Anlage benötigt nur etwa ein Zehntel des Wassers, das konventionelle Landwirtschaft verbraucht. Weil beim Vertical Farming in die Höhe gegärtnert wird, ist der Ertrag zehn bis zwanzig Mal höher als auf einer durchschnittlichen Ackerfläche. Mit dem neusten Stand der Agrartechnik wollen die Macher des Zukunftsdorfes einen zehnfachen Ernteertrag mit 90 Prozent weniger Wassereinsatz erzielen.

    Auch der Flächenverbrauch soll sinken. Lediglich 639 Quadratmeter Land soll zur Versorgung einer dreiköpfigen Familie genutzt werden. Nach Angaben der Effekt-Architekten werden aktuell bei herkömmlicher Landwirtschaft 8.100 Quadratmeter benötigt.

    Angesichts der Tatsache, dass die Weltbevölkerung bis 2050 auf rund zehn Milliarden Menschen anwachsen wird und Ressourcen knapp werden, hat das nachhaltige Wohn- und Lebenskonzept Potential. Der Andrang auf das Dorf ist bereits sehr groß. Daher planen Ehrlich und Effekt weitere ReGen Villages in Dänemark, Norwegen und auch Deutschland.

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    Gutes Essen liegt so nah: Rote Bete

    30. Mai 2017

    Zugeben: Ich muss noch immer kurz meine Kindheitserinnerungen überwinden, wenn ich Rote Bete esse. Früher stand das Gemüse ganz klar auf der Liste „Kommt nicht auf meinen Teller“. Aber das hat sich geändert. Zu meinem Glück, denn jetzt kann ich den Geschmack der roten Knolle ungehemmt genießen.

    Da sich Rote Bete gut lagern lässt, zählt sie eigentlich zu den klassischen Wintergemüsen. Die Saison für Rote Bete beginnt aber tatsächlich schon im Frühsommer. Dann kommen die ersten frisch geernteten Knollen auf den Markt. Die sind noch klein und zart, aber ziemlich schmackhaft. Meistens werden sie als Bundware mit Laub angeboten. Ab Juli gibt es dann die ausgewachsenen Rüben ohne Blätter.

    Rote Bete im eigenen Garten

    Wer einen Garten hat, kann Rote Bete auch selbst anpflanzen – bevorzugt an einem sonnigen Ort. Ansonsten ist das Gemüse recht anspruchslos. Ab Mitte April gesät, verdickt sich über den Sommer ein Teil ihrer Sprossachse zu der typischen Rübenform. Dabei wächst sie wie ein Baumstamm in die Breite und bildet feine Ringe. Ungefähr drei bis vier Monate nach der Aussaat könnt ihr sie ernten.

    Im Kühlschrank, am besten in feuchtem Papier eingeschlagen, bleiben die Knollen ca. vier Wochen frisch. Das Kraut der Roten Bete könnt ihr übrigens wie Spinat oder Mangold zu einem würzigen Blattgemüse verarbeiten.

    Vielseitige Knolle

    Ob roh, gekocht, gedünstet oder gebraten. Als Beilage, püriert oder im Eintopf: Der süßliche und leicht erdige Geschmack der Roten Bete kann vielfältig kombiniert werden. Kräftige Gewürze verträgt die Knolle genauso gut wie Schärfe. Zum Beispiel runden Meerrettich oder Chili den Geschmack auf wunderbare Weise ab. Mein Favorit: Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Apfelstücken, Feta, Pinienkernen und Petersilie oder Kresse. Köstlich!

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    Eine Londoner Initiative wagt etwas Neues

    17. Mai 2017

    Audacious Veg ist ein soziales Unternehmen in London, das Schulungen und Beschäftigungsmöglichkeiten für junge Erwachsene durch städtische Landwirtschaft schafft. Ein neuer, kühner Ansatz, der sowohl perspektivlose Jugendliche als auch das urbane Gärtnern fördert – spannend.

    Das Team hinter Audacious Veg (audacious = wagemutig) möchte ein lokales Nahrungsmittelsystem aufbauen, das Kommunen, der Umwelt sowie dem Gaumen zu Gute kommt. Auf einem Gelände im Londoner Stadtteil Hainault werden unter anderem essbare Blumen, Gourmet-Salate und Kräuter angebaut. Die Produkte verkauft das Team an lokale Restaurants, Cafés und Caterer.

    Traineeship für junge Erwachsene

    Das Geschäftsmodell von Audacoius Veg adressiert einerseits die wachsende Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln im Nordosten von London. Gleichzeitig bietet es jungen erwerbslosen Menschen bezahlte Praktika sowie Zugang zu Fähigkeiten, die ihnen helfen, auch nach dem Praktikum einen Job zu finden.

    Um die Jugendlichen angemessen zu unterstützen und sie auf den Arbeitsmarkt vorzubereiten, arbeitet Audacious Veg mit freiwilligen Mentoren zusammen. Diese treffen sich regelmäßig mit den Praktikanten und helfen ihnen bei Karriereplanung, Bewerbungen und Vorstellungsgesprächen.

    Workshops für städtische Gärtner

    Wer sich in London herumtreibt, ist jederzeit willkommen, die schönen – und vor allem köstlichen – Gärten von Audacious Veg zu besuchen und die speziellen Anbau-Geheimnisse kennenzulernen. Natürlich werden alle Lebensmittel mit ökologisch verantwortlichen und chemiefreien Methoden angebaut.

    Audacious Veg bietet auch verschiedene Workshops und Seminare für „urban gardeners“ an. Interessierte, die wissen wollen, wie man Salate das ganze Jahr über ernten kann, wie man Kräuter, Gemüse und Blumen auf kleinstem Raum anbaut oder wie der eigene Garten „leckerer“, bienenfreundlicher und nachhaltiger wird, sind hier also genau richtig. Stets mit von der Partie: ein Mittagessen aus regionalen Lebensmitteln und selbstgemachte Kräutertees.

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    Happy End für krummes Gemüse

    26. April 2017

    Ein Restaurant in Berlin-Neukölln gibt aussortierten Lebensmitteln eine zweite Chance und setzt sich gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ein. Ob krummes Gemüse oder falsch etikettierter Käse – Nahrungsmittel, die täglich tonnenweise weggeworfen werden, bekommen bei Restlos Glücklich ihr Happy End auf dem Teller.

    Im April 2016 hatte die Testphase als Pop-Up-Reihe an ausgewählten Terminen in einem Restaurant in Neukölln begonnen. Als sich dem Verein Restlos Glücklich die Möglichkeit bot, das Lokal in der Kienitzer Straße 22 längerfristig zu mieten, folgten Renovierungsarbeiten. Dann erweiterte das Team die Öffnungszeiten und testete weiter den laufenden Betrieb. Die Testphase war wichtig, um Abläufe zu optimieren und Erfahrung zu sammeln. Nach nur wenigen Monaten zeigte sich der Erfolg des Konzepts: Restlos Glücklich ist fast immer restlos ausgebucht.

    Von Mittwoch bis Samstag überrascht ein professioneller Koch die Gäste mit neu kombinierten Speisen. Mit frischen Impulsen möchte der Verein ein Bewusstsein für den Wert von Nahrungsmitteln schaffen und erreichen, dass immer weniger Menschen Lebensmittel wegwerfen. Unterstützt wird das Kernteam von vielen freiwilligen Helfern.

    Gegen Lebensmittelverschwendung

    Die Nahrungsmittel, mit denen gekocht wird, bezieht Restlos Glücklich von Supermärkten, dem Großhandel sowie kleineren Produzenten. Die Partner kommen größtenteils aus der Bio-Branche. Die Gründe, warum Lebensmittel im Handel nicht mehr verkauft werden können, sind vielseitig: Gemüse, das aufgrund von Form, Farbe oder Größe nicht der Norm entspricht, verrutschte Etikette, Fehllieferungen oder Ware, die nur noch eine begrenzte Zeit haltbar ist.

    Kreative Küche

    Da das Restlos-Glücklich-Team vorher nicht weiß, welche Lebensmittel es an einem Tag erhält, entsteht eine spontane, neuartige und kreative Küche. Die Karte wechselt täglich, ein Besuch ist immer eine kulinarische Überraschung. „Bei unseren Gästen kommt das Konzept gut an“, sagt Mitgründerin Leoni Beckmann. „Für sie ist es spannend, sich von den Gerichten überraschen zu lassen. Viele sind auch sehr interessiert an der Arbeit unseres Vereins.“

    Um zu erreichen, dass mehr Menschen bewusst konsumieren und Lebensmittel retten, bietet der Verein Bildungsprojekte und Kochkurse an, welche mit den Gewinnen aus dem Lokal gefördert werden. So kocht das Team etwa mit Schulklassen oder gibt Workshops für Kinder, Jugendliche und Erwachsene.

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    Amaranth – was kann das Powerkorn?

    11. April 2017

    Die kleinen gepufften Samen wandern jeden Morgen in mein Müsli, aber was ist Amaranth eigentlich genau? Es kann wie Getreide verwendet werden, ist aber keins. Deshalb nennt man es auch Pseudogetreide. Klingt irgendwie nach „Möchte-gern-Getreide“, aber der Eindruck täuscht. Denn Amaranth hat einiges zu bieten.

    Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und wird auf Deutsch auch „Fuchsschwanz“ genannt. Damit ist klar, warum es sich bei Amaranth um ein Pseudogetreide handelt: „Echte“ Getreidesorten zählen zu den Süßgräsern.

    Ursprünglich stammt Amaranth aus Mittel- und Südamerika und wird dort als Grundnahrungsmittel geschätzt. Auch in Europa wird das Scheingetreide immer beliebter. Vor allem unter Vegetariern, Veganern und Menschen mit Zöliakie: Mit 15 bis 18 Prozent hat Amaranth einen Eiweißgehalt, den keins der herkömmlichen Getreide erreicht. Außerdem ist Amaranth glutenfrei.

    An Mineralstoffen liefert Amaranth vorwiegend Phosphor, Kalium, Magnesium und Kalzium, aber auch Zink, Kupfer und Mangan. Bemerkenswert ist zudem der für eine Pflanze relativ hohe Eisenanteil.

    Anspruchslos und vielseitig

    Verbreitet ist der Fuchsschwanz mit seinen über 70 Arten auf allen Kontinenten mit Ausnahme der Antarktis. Die krautigen, meist einjährigen Pflanzen werden bis zu zwei Meter hoch und sind sehr anspruchslos. Eine einzelne Pflanze bildet bis zu 70.000 Samen, die über mehrere Jahre im Boden keimfähig bleiben. Amaranth wächst sogar in Höhen über 4.000 Metern. Für den deutschen Markt wird bereits ein Teil in den Alpen angebaut.

    Amaranth ist leicht nussig im Geschmack und ihr könnt damit super euer Müsli ergänzen. Die Mini-Körner sind in der Küche vielseitig einsetzbar und schmecken auch in Suppen, Aufläufen, Risottos, Mixgetränken, Süßspeisen oder als Riegel.

    Wenn ihr die ungepufften Samen als Beilage verwenden wollt, gebt die Körner einfach mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser in einen Topf und lasst sie nach dem Aufkochen etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Die Blätter und Triebe könnt ihr ähnlich wie Spinat oder Mangold kochen oder, wenn sie jung und zart sind, roh im Salat genießen.

    Amaranth im eigenen Garten

    Wer einen Garten hat, kann Amaranth problemlos im eigenen Garten anbauen. In Bezug auf die Bodenqualität ist die Pflanze wie gesagt recht bescheiden, aber auf ein sonniges Plätzchen mag sie nicht verzichten.

    Mit der Aussaat wird Mitte April begonnen, die Blütezeit ist von Juli bis August und die Sammelzeit für Blätter und Samen findet von September bis Oktober (vor dem ersten Frost) statt. Die dunkelroten Blütenstände werden abgeschnitten und getrocknet. Die winzigen Samen fallen dann von alleine heraus.

    Nachhaltigkeit mit Fragezeichen

    In Deutschland erhältliches Amaranth und alle Produkte daraus stammen überwiegend aus der Andenregion Mittel- und Südamerikas. Besonders nachhaltig ist das aufgrund des langen Transportwegs natürlich nicht. Außerdem entsprechen die Kontrollen für ökologischen Anbau in den Herkunftsländern nicht immer den europäischen Standards. Teilweise gehen durch den Anbau für den Export auch dringend benötigte Nahrungsmittel für die Menschen vor Ort verloren.

    Eine Alternative wäre eine Kultivierung von Fuchsschwanz in Europa, da die Pflanze auch hier ausgezeichnet gedeiht. Fazit: Amaranth aus Mittel- und Südamerika am besten nur ausnahmsweise konsumieren beziehungsweise beim Kauf darauf achten, dass als Herkunftsland Deutschland (oder zumindest ein europäischer Nachbar) angegeben ist.

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    SWARM – der etwas andere Snack

    3. März 2017

    Bangkok, 2015. Touristen aus aller Welt drängen sich über die Khao San Road. Unter ihnen auch Christopher und Timo. Ihre Mission: Insekten essen! Sie haben sich in den Kopf gesetzt, Insektenprotein auf den westlichen Speiseplan zu bringen. Immerhin könnten Insekten laut UN ein Mittel gegen die globale Nahrungskrise sein. Der erste Schritt heißt also: Selbstversuch!

    Und dazu eignet sich Südostasien als Hotspot der Insektenindustrie ideal. Für 80 Prozent der Weltbevölkerung stehen Insekten als wertvolle Nährstoffquelle auf dem täglichen Speiseplan. Für uns Westeuropäer unvorstellbar! Grillen, Raupen, Käfer essen? Igitt! Der Gedanke ist nicht nur ungewohnt, sondern auch abstoßend.

    Insekten als Proteinlieferanten

    Dabei sind Insekten ausgezeichnete Protein- und Nährstofflieferanten. Es sind knapp 2.000 essbare Arten bekannt, die sich vor allem in der Zusammensetzung aus Protein, Fett und Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen unterscheiden. Grillen zeichnen sich zum Beispiel durch einen besonders hohen Proteingehalt (70 % in Trockenmasse) aus.

    Auch in punkto Nachhaltigkeit können sich Insekten sehen lassen: Sie benötigen wenig Futter, wenig Land und wenig Wasser und sie verursachen kaum Treibhausgase – im Gegensatz zu unserer westlichen Proteinquelle, dem Vieh. Sie sind also eine ernstzunehmende Alternative zu Molkeprotein. Zum Vergleich: Für ein Kilo Rind werden 25 Kilo Futter benötigt; für ein Kilo Grille braucht man nur 2 Kilo Futter.

    Lebensmittelergänzung: Insektenpulver

    Zurück zu unseren Revolutionären Christopher und Timo. Obwohl sie die Erfahrung machten, dass man sich schnell ans Insektenessen gewöhnen kann, war ihnen gleichzeitig klar, dass die kulturelle Distanz zu Insekten im Westen noch zu groß ist. Zumindest, wenn man die Insekten noch als Ganzes erkennen kann. Deshalb haben sich die beiden darauf konzentriert, Insektenpulver als Lebensmittelzutat auf unseren Markt zu bringen.

    Und so entstand das Konzept von SWARM – ein Insektenriegel. Er soll das hochwertige Protein zu denjenigen bringen, die dessen Vorteile am meisten schätzen: Sportler. Zusammen mit Dani, einer Expertin für Sport und Ernährung, begann das Team mit der Produktentwicklung.

    Aufgrund ihres hohen Proteingehalts und ihrer einfachen Züchtung fiel die Insektenwahl für SWARM auf die Grille. Ihr Protein ist hochwertig, da es alle neun essentiellen Aminosäuren beinhaltet. Diese sind wichtig für den Aufbau und Erhalt der Muskulatur und können nicht vom Körper selbst gebildet werden. Grillen beinhalten zudem viel Vitamin B12.

    SWARM: der Rohkostriegel

    Über einen Kooperationspartner in Thailand wird das Grillenpulver importiert. Der SWARM Proteinriegel wird dann in Europa hergestellt. Es handelt sich dabei um einen Rohkostriegel mit getrockneten Datteln, der sich für die Regeneration nach dem Sport eignet, aber vom SWARM Team auch als Snack empfohlen wird.

    Nachdem nun die Prototypenentwicklung abgeschlossen ist und die Geschmacksrichtungen feststehen, warten die drei Gründer nur noch auf den Startschuss ihrer Crowdfunding-Kampagne. Der Riegel soll dann der Einstieg sein. Wenn die Hemmschwelle in der westlichen Bevölkerung sinkt, kann sich das Team von SWARM auch vorstellen, das pure Insektenpulver und andere Insektenprodukte anzubieten. Warum nicht? Solange es nicht mehr krabbelt und keine Fühler hat…

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    hubus – der Komposter für die Wohnung

    12. Februar 2017

    Abfall ist eine Frage des Blickwinkels. Deswegen möchte das Berliner Startup hubus eine neue Sichtweise etablieren: Ressource statt Müll.

    hubus ist dabei, ein Kompostmöbel zu entwickelt, mit dem Städter ihren Bioabfall in fruchtbare Erde verwandeln können. Der Komposter ist so konzipiert, dass er hübsch aussieht und in der Wohnung keinen Geruch verbreitet. Aber das ist nicht alles, was das Unternehmen im Sinn hat. Es möchte auch durch Workshops den Kreislauf-Gedanken verbreiten und den Austausch in der Stadt fördern.

    Kompost auch ohne Garten

    Mir persönlich tut es immer etwas weh, meine Küchenabfälle im Restmüll zu entsorgen (in Köln habe ich keine Biotonne). Geht es euch ähnlich? Dafür habe ich aber einen großen Balkon, der nach Blumenerde nur so schreit. Ein Komposter würde also viel Sinn ergeben, aber sowas hat man doch nur, wenn man einen Garten hat, oder?

    Genau diesen Umstand will hubus auflösen – mit dem ersten Kompostmöbel für Stadtbewohner. Im hubus wird der täglich anfallende Biomüll von Kompostwürmern zu Erde gemacht. Als Etagenkomposter kann hubus platzsparend in der Wohnung oder auf dem Balkon stehen. Das dekorative Möbel ist modular aufgebaut, sodass es auf die spezifische Abfallmenge des Haushalts angepasst werden kann.

    Warum ist Kompostieren sinnvoll?

    Mehr als 40 Prozent des Hausmülls bestehen in Deutschland aus Bioabfall. Das entspricht 4 bis 5 Millionen Tonnen Bioabfall pro Jahr, die durch den Mülltransport und die Verbrennung zu unnötigen Treibhausgas-Emissionen führen. Und: Indem wir diese Abfälle verbrennen, vernichten wir die einzige Ressource, die wir haben, um fruchtbaren Boden herzustellen.

    „Während wir unsere Ressourcen in die Müllverbrennung schicken, besteht gleichzeitig ein steigender Bedarf an Pflanzerde in den Städten – Stichwort Stadtgärtnern“, erklärt Julia Seidel vom hubus-Team. „Herkömmliche Erde ist torfhaltig und schadet damit den Mooren und dem Klima“, so die Biologin.

    Die Erde, die wir im Bau- oder Supermarkt kaufen, wird in den Mooren abgebaut. Im dortigen Torf sind fossile Kohlenstoffreserven gebunden, welche durch den Abbau in die Atmosphäre gelangen. Wer den Lebensraum Moor und das Klima schützen will, sollte also Humuserde statt torfhaltige Blumenerde nutzen – ein weiteres Argument für den eigenen Schnellkomposter.

    Stadtbewohner schaffen lokale Naturkreisläufe

    Die eigentliche Arbeit beim Kompostieren übernehmen Kompostwürmer im Inneren des Behälters. Diese genügsamen Tiere ernähren sich von organischen Abfälle, verdauen sie und scheiden wertvollen Wurmhumus aus. Der Prozess verläuft geruchlos. Nach 4 bis 6 Monaten kann die nährstoffreiche Erde zum Anbau gesunder Pflanzen geerntet werden. Im Starterkit des hubus sollen die Würmer direkt mitgeliefert werden.

    „In unseren Workshops vermitteln wir das einfache Konzept des Kompostierens und wollen es damit auch in die Stadtwohnungen bringen“, sagt Julia Seidel. Der Fokus des Startups liegt nicht ausschließlich auf dem Produkt hubus. „Jeder kann sich einen Kompostbehälter auch selber bauen. Uns ist es wichtig zu zeigen, wie leicht kleinräumige Stoffkreisläufe etabliert werden können und wie schön es ist zu sehen, was am Ende dabei entsteht.“

    Nicht jeder Städter ist ein Gärtner

    Wer weder Garten noch Balkon hat, der kann trotzdem vom Kompostieren profitieren. hubus hat sich zum Ziel gesetzt, eine Schnittstelle zum (torffreien) Gärtnern in der Stadt zu werden und baut derzeit ein Netzwerk von Stadtgärtnern auf, innerhalb dessen überschüssiger Wurmhumus weitergereicht werden kann. „Dabei empfehlen wir einen Austausch gegen Naturalien wie Ernteprodukte oder Jungpflanzen“, sagt Gründerin Anja Carsten.

    So freut sich der Stadtgärtner über besten organischen Dünger und der hubus-Nutzer erhält einen Mehrwert für sein Produkt. Der Community-Aspekt liegt dem Startup am Herzen, das Entdecken von Stadtgärten, der Austausch unter den Kiezbewohnern und der Naturbezug.

    Als nächstes plant hubus ein Gartenprojekt mit Kindern und Jugendlichen in einem kleinen Stadtgarten in Berlin-Friedrichshain. „Wir wollen zusammen einen Wurmkomposter bauen und etablieren“, erklärt Julia Seidel. „Die Kinder können dabei den Prozess des Kompostierens mitverfolgen und verstehen, was da genau passiert.“

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    Knödel im Glas – aus gerettetem Brot

    18. Januar 2017

    Leider werden allein in Deutschland jedes Jahr mehr als 500.000 Tonnen unverkauftes Brot weggeworfen. Im Schnitt produziert eine deutsche Bäckerei somit zwischen 10 und 20 Prozent der täglichen Brotmenge für die Tonne. Nicht mit uns, dachte sich das Startup Knödelkult.

    Knödelkult bietet Knödel im Glas – und verwendet dabei ausschließlich unverkauftes Brot aus regionalen Bäckereien. „Leider geht es heute oft so hektisch zu, dass vielen kaum die Zeit bleibt, um Knödel selbst zu machen. Im Supermarkt sind bisher nur Instantprodukte zu finden. Für uns Knödelfans eine geschmackliche Enttäuschung und auch alles andere als schnell zubereitet“, lassen die Macher von Knödelkult auf ihrer Internetseite verlauten.

    Frische Knödel statt Instantprodukte

    Die Knödel von Knödelkult sind frisch und wie von Mutti mit viel Liebe und saisonalen Zutaten gemacht. Sie enthalten keine künstlichen Zusatzstoffe und sind durchs Einwecken lange haltbar. Für viele sicher ein Pluspunkt: Sie sind blitzschnell zubereitet. Einfach in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten oder direkt im Glas ins Wasserbad stellen. Dazu bietet die kleine Konstanzer Manufaktur vielfältige Rezepte für jeden Geschmack.

    Das Konzept kann sich sehen lassen und hat sein Fundingziel bei Startnext auch gleich um das Vierfache übertroffen! Die „Knödel-Gang“ besteht aus dem Thermodynamiker und Hobby-Koch Matze, dem Design-Zuständigen Ray, dem Strategen Felix und der Kommunikationsexpertin Janine. Die „Brototypen“ sind noch zu Hause entstanden. Für die offizielle Produktion teilen sie sich eine Küche mit einem befreundeten Restaurantbetreiber. Wegen des großen Zuspruchs sind sie aber auf der Suche nach eigenen Produktionsräumen.

    Wie läuft das mit dem geretteten Brot?

    Viele Bäckereien geben ihr unverkauftes Brot in Verbrennungsanlagen und bekommen noch eine kleine Entschädigung. Knödelkult muss dementsprechend nicht nur moralisch, sondern auch finanziell die attraktivere Verwertungsvariante für Bäckereinen sein. Das Team bekommt das Brot also nicht geschenkt, sondern kauft es den Bäckereien zu einem günstigen Preis ab. So kommt der Preis von 4,50 Euro pro Glas zustande.

    Die Knödel-Revolution

    Früher hat Oma leckere Knödel zum Sonntagsbraten gemacht – oft für eine ganze Großfamilie. Heute ist der Aufwand für ein bis zwei Portionen oft zu groß. Dadurch ist der Knödel als traditionelles Gericht eher unsexy geworden. Mit neuen Rezepten und einem frechen Auftreten möchte die Manufaktur Knödel ins 21. Jahrhundert katapultieren. Dann muss man sich nur noch zwischen dem knödelkultigen Klassiker „Reloaded“ mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln und etwa „Fleischlos glücklich“ mit Karotten, Nüssen und Ingwer entscheiden…

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