Johanna Meadows

Nachhaltige Kommunikation

Gutes Essen liegt so nah: Rote Bete

30. Mai 2017

Zugeben: Ich muss noch immer kurz meine Kindheitserinnerungen überwinden, wenn ich Rote Bete esse. Früher stand das Gemüse ganz klar auf der Liste „Kommt nicht auf meinen Teller“. Aber das hat sich geändert. Zu meinem Glück, denn jetzt kann ich den Geschmack der roten Knolle ungehemmt genießen.

Da sich Rote Bete gut lagern lässt, zählt sie eigentlich zu den klassischen Wintergemüsen. Die Saison für Rote Bete beginnt aber tatsächlich schon im Frühsommer. Dann kommen die ersten frisch geernteten Knollen auf den Markt. Die sind noch klein und zart, aber ziemlich schmackhaft. Meistens werden sie als Bundware mit Laub angeboten. Ab Juli gibt es dann die ausgewachsenen Rüben ohne Blätter.

Rote Bete im eigenen Garten

Wer einen Garten hat, kann Rote Bete auch selbst anpflanzen – bevorzugt an einem sonnigen Ort. Ansonsten ist das Gemüse recht anspruchslos. Ab Mitte April gesät, verdickt sich über den Sommer ein Teil ihrer Sprossachse zu der typischen Rübenform. Dabei wächst sie wie ein Baumstamm in die Breite und bildet feine Ringe. Ungefähr drei bis vier Monate nach der Aussaat könnt ihr sie ernten.

Im Kühlschrank, am besten in feuchtem Papier eingeschlagen, bleiben die Knollen ca. vier Wochen frisch. Das Kraut der Roten Bete könnt ihr übrigens wie Spinat oder Mangold zu einem würzigen Blattgemüse verarbeiten.

Vielseitige Knolle

Ob roh, gekocht, gedünstet oder gebraten. Als Beilage, püriert oder im Eintopf: Der süßliche und leicht erdige Geschmack der Roten Bete kann vielfältig kombiniert werden. Kräftige Gewürze verträgt die Knolle genauso gut wie Schärfe. Zum Beispiel runden Meerrettich oder Chili den Geschmack auf wunderbare Weise ab. Mein Favorit: Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Apfelstücken, Feta, Pinienkernen und Petersilie oder Kresse. Köstlich!

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Amaranth – was kann das Powerkorn?

11. April 2017

Die kleinen gepufften Samen wandern jeden Morgen in mein Müsli, aber was ist Amaranth eigentlich genau? Es kann wie Getreide verwendet werden, ist aber keins. Deshalb nennt man es auch Pseudogetreide. Klingt irgendwie nach „Möchte-gern-Getreide“, aber der Eindruck täuscht. Denn Amaranth hat einiges zu bieten.

Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und wird auf Deutsch auch „Fuchsschwanz“ genannt. Damit ist klar, warum es sich bei Amaranth um ein Pseudogetreide handelt: „Echte“ Getreidesorten zählen zu den Süßgräsern.

Ursprünglich stammt Amaranth aus Mittel- und Südamerika und wird dort als Grundnahrungsmittel geschätzt. Auch in Europa wird das Scheingetreide immer beliebter. Vor allem unter Vegetariern, Veganern und Menschen mit Zöliakie: Mit 15 bis 18 Prozent hat Amaranth einen Eiweißgehalt, den keins der herkömmlichen Getreide erreicht. Außerdem ist Amaranth glutenfrei.

An Mineralstoffen liefert Amaranth vorwiegend Phosphor, Kalium, Magnesium und Kalzium, aber auch Zink, Kupfer und Mangan. Bemerkenswert ist zudem der für eine Pflanze relativ hohe Eisenanteil.

Anspruchslos und vielseitig

Verbreitet ist der Fuchsschwanz mit seinen über 70 Arten auf allen Kontinenten mit Ausnahme der Antarktis. Die krautigen, meist einjährigen Pflanzen werden bis zu zwei Meter hoch und sind sehr anspruchslos. Eine einzelne Pflanze bildet bis zu 70.000 Samen, die über mehrere Jahre im Boden keimfähig bleiben. Amaranth wächst sogar in Höhen über 4.000 Metern. Für den deutschen Markt wird bereits ein Teil in den Alpen angebaut.

Amaranth ist leicht nussig im Geschmack und ihr könnt damit super euer Müsli ergänzen. Die Mini-Körner sind in der Küche vielseitig einsetzbar und schmecken auch in Suppen, Aufläufen, Risottos, Mixgetränken, Süßspeisen oder als Riegel.

Wenn ihr die ungepufften Samen als Beilage verwenden wollt, gebt die Körner einfach mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser in einen Topf und lasst sie nach dem Aufkochen etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Die Blätter und Triebe könnt ihr ähnlich wie Spinat oder Mangold kochen oder, wenn sie jung und zart sind, roh im Salat genießen.

Amaranth im eigenen Garten

Wer einen Garten hat, kann Amaranth problemlos im eigenen Garten anbauen. In Bezug auf die Bodenqualität ist die Pflanze wie gesagt recht bescheiden, aber auf ein sonniges Plätzchen mag sie nicht verzichten.

Mit der Aussaat wird Mitte April begonnen, die Blütezeit ist von Juli bis August und die Sammelzeit für Blätter und Samen findet von September bis Oktober (vor dem ersten Frost) statt. Die dunkelroten Blütenstände werden abgeschnitten und getrocknet. Die winzigen Samen fallen dann von alleine heraus.

Nachhaltigkeit mit Fragezeichen

In Deutschland erhältliches Amaranth und alle Produkte daraus stammen überwiegend aus der Andenregion Mittel- und Südamerikas. Besonders nachhaltig ist das aufgrund des langen Transportwegs natürlich nicht. Außerdem entsprechen die Kontrollen für ökologischen Anbau in den Herkunftsländern nicht immer den europäischen Standards. Teilweise gehen durch den Anbau für den Export auch dringend benötigte Nahrungsmittel für die Menschen vor Ort verloren.

Eine Alternative wäre eine Kultivierung von Fuchsschwanz in Europa, da die Pflanze auch hier ausgezeichnet gedeiht. Fazit: Amaranth aus Mittel- und Südamerika am besten nur ausnahmsweise konsumieren beziehungsweise beim Kauf darauf achten, dass als Herkunftsland Deutschland (oder zumindest ein europäischer Nachbar) angegeben ist.

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Glutanada – Restaurant für Allergiker

12. Dezember 2016

Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen – Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien können eine ganz schöne Herausforderung für den Alltag sein. Manche vertragen Fruchtzucker schlecht, andere Laktose, Histamin oder Gluten. Für diese Menschen ist es auch immer schwierig, essen zu gehen. Denn welches Restaurant ist schon auf all diese Besonderheiten eingestellt?

2014 verzichteten 23 Prozent der Deutschen auf bestimmte Nahrungsmittel, weil sie diese nach eigener Aussage nicht vertragen. Das war das Ergebnis einer repräsentativen Umfrage, die das Marktforschungsinstitut Ears and Eyes im Auftrag von Spiegel Online durchgeführt hat. Inzwischen gehen Experten davon aus, dass jeder 3. Bundesbürger an einer Unverträglichkeit leidet. Dazu zählt auch die 25-jährige Lara Ramm. Die Berlinerin möchte nun ein Restaurant speziell für Lebensmittelallergiker eröffnen.

Alle gemeinsam an einem Tisch

Um dieses Ziel zu erreichen, hat Lara Ramm zusammen mit ihrem Team eine Crowdfunding-Kampagne gestartet. Sollte diese erfolgreich enden, kann Glutanada – so wird das komplett glutenfreie Lokal heißen – im März 2017 seine Türen öffnen. Hier soll jeder essen können, ohne sich einschränken zu müssen oder sich den Kopf zu zerbrechen, was von der Speisekarte er noch am ehesten vertragen kann.

„Egal ob man unter Lebensmittelallergien oder -intoleranzen leidet, man sich vegetarisch oder vegan ernährt, einfach gesund und abwechslungsreich essen möchte oder andere Ernährungseinstellungen verfolgt – bei uns findet jeder eine passende Mahlzeit“, sagt Lara Ramm. Bei Glutanada könne man fertige Gerichte auswählen oder sein bevorzugtes Essen durch ein Toppingsystem zusammenstellen und dabei jegliche Allergien, Intoleranzen, Wünsche und Bedürfnisse angeben.

Gut vorbereitet durch die Uni Potsdam

Ramm leidet seit Jahren an Lebensmittelallergien und -intoleranzen: „Für meinen Mann und mich ist es schwierig, gemeinsam ein Restaurant zu finden, da die meisten Lokale keine für mich verträglichen Speisen zubereiten können.“ Einige Freunde und Familienmitglieder seien mit dem gleichen Problem konfrontiert. Seit drei Jahren verfolgt die Masterabsolventin daher den Gedanken, ein Restaurant für diese Zielgruppe in Berlin und nach erfolgreicher Etablierung in weiteren Großstädten zu eröffnen.

Das Rüstzeug dafür bringt die 25-Jährige mit: Ihren Master absolvierte sie an der Uni Potsdam in BWL mit dem Schwerpunkt Entrepreneurship und Innovationsmanagement. Bei der Entwicklung der Idee von Glutanada stand ihr der Gründungsservice „Potsdam Transfer“ der Uni Potsdam mit Seminaren und Beratern zur Seite. „Man stößt beim Gründen anfänglich ja immer wieder auf Probleme. Da bin ich von der Uni gut vorbereitet worden, entsprechende Lösungswege zu finden“, erklärt Ramm.

Nachhaltigkeit ist Glutanada wichtig

Upcycling und Nachhaltigkeit spielen eine große Rolle im Konzept von Glutanada. Regionale und möglichst naturbelassene Lebensmittel sowie Fleisch in Neuland-Qualität sollen auf Tellern aus Mais-Bambus-Fasern serviert werden. Tische und Stühle zimmert das Team aus Palettenholz und Untersetzer werden aus Plastiktüten gestrickt.

„Wir verwenden Dinge, die auf den ersten Blick in die Mülltonne wandern würden. Beispielsweise zaubern wir aus einem Avocadokern ein sehr leckeres Dessert und Bananenschalen verarbeiten wir zu einem crunchigen Zusatz für Salate“, so Ramm.

Schulmensen und Kindergärten beliefern

Sollte Glutanada im März öffnen, kann man sich passend zum Frühling auf frische Gemüsepfannen mit Amaranth oder Quinoa freuen. Auch verschiedene Crêpe-Varianten in süß und herzhaft werden zur Auswahl stehen: zum Beispiel mit einer Schafskäse-Möhrencreme und Sojasprossen oder mit einer veganen Creme, Paprika und Basilikum.

Nach erfolgreicher Gründung will das Team von Glutanada auch Schulmensen und Kindergärten in Berlin und Brandenburg mit leckerem und gesundem Essen beliefern. „Für viele Kindergärten und Mensen ist es nicht einfach, ohne Kontaminationsgefahr gesunde, allergikergerechte und auf die Intoleranzen eines jeden Kindes abgestimmte Mahlzeiten zu kochen“, stellt Lara Ramm fest. „Da wir bei Glutanada drei Küchen haben, wird dies für uns möglich sein.“

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Taste of Heimat: Essen mitgestalten

8. November 2016

10 Milliarden Menschen werden im Jahr 2050 voraussichtlich auf der Erde leben. „10 Milliarden – Wie werden wir alle satt?“ lautet auch der neueste Dokumentarfilm von Regisseur Valentin Thurn („Taste the Waste“, 2011). Er stellt die Frage, inwieweit das bestehende Ernährungssystem dieser Zahl noch Stand hält. Während die Bevölkerung wächst, werden die Ressourcen immer knapper und viele Menschen glauben, daran nichts ändern zu können.

Parallel zum Kinofilm gründete Valentin Thurn den Verein Taste of Heimat, welcher wiederum die gleichnamige Online-Plattform entwickelte. Sie informiert Verbraucher darüber, wie sie sich bestmöglich mit Lebensmitteln aus ihrer Umgebung versorgen können. Sie begreift sich als direktes Bindeglied zwischen regionalen Lebensmittelerzeugern und interessierten Konsumenten. Der Nutzer entdeckt auf der Seite Bauern, Einkaufskooperativen und Selbsternte-Gärten in seiner Umgebung.

Theorie in die Praxis umsetzen

Die Konsumenten werden mit einem Assistenten, dem sogenannten „Tasteomat“ gelenkt: Klicken sie auf „ich will selbst Hand anlegen“, werden sie zur Solidarischen Landwirtschaft oder den Selbsternte-Gärten geleitet. Wollen sie einfach Regionales kaufen, gelangen sie zum Hofladen oder Händler. Taste of Heimat ist ein niedrigschwelliges Angebot für Verbraucher, die sich ohne Vorkenntnisse über regionale Lebensmittel in der Umgebung informieren möchten.

Mit seinem Erfolgsfilm „Taste the Waste“ konnte Valentin Thurn bereits zeigen, dass es möglich ist, eine theoretische, filmische Auseinandersetzung in die Praxis zu übertragen und so gesellschaftliche Veränderung zu bewirken: „Taste the Waste“ führte zu einer europaweiten Bewegung gegen Lebensmittelverschwendung, die letztendlich in der Gründung der Online-Plattform „Foodsharing“ mündete.

Erster Ernährungsrat in Deutschland

Der Verein Taste of Heimat möchte Akteure zusammenzubringen, die am selben Thema, aber oft nebeneinander und nicht miteinander arbeiten. Die Ernährungspolitik soll zurück in die Regionen und auf die kommunale Ebene gebracht werden. Zudem will Taste of Heimat aufklären, inwiefern unser Konsumverhalten eng mit den Problemen der Welternährung zusammenhängt.

Im Frühjahr 2016 initiierte der Verein in Köln die Gründung des ersten Ernährungsrats in Deutschland. In Zusammenarbeit mit der kommunalen Verwaltung erarbeitet das 30-köpfige Gremium eine Ernährungsstrategie für die Millionenstadt. Zu den Mitgliedern gehören Landwirte, Gastronomen, Lebensmittelhersteller, Vertreter von Initiativen und engagierte Bürger, aber auch zehn Vertreter aus Politik und Verwaltung.

Nachhaltigkeit: keine Frage des Geldes

Mehr Menschen sollen einen Zugang zu regional und nachhaltig produzierten Lebensmitteln erhalten. „Dies darf keine Frage des Geldes sein, sondern des Wissens und der Bezugsmöglichkeiten“, erklärt Taste of Heimat-Vorstand Katharina Schwartz. Deshalb fördere der Ernährungsrat unter anderem Bildungsangebote und Direktvermarktungs-Initiativen. „Die Zusammenhänge zwischen unserem Kaufverhalten und den Produktionsbedingungen von Lebensmitteln müssen allen klar sein. Denn wir beeinflussen mit unserer Kaufentscheidung, ob die wenigen noch verbliebenen kleinbäuerlichen Betriebe in einigen Jahren noch existieren oder nicht.“

Für Ernährungsratsmitglied Peter Zens, Landwirt auf dem Erlebnisbauernhof Gertrudenhof in Hürth, ist das Thema Ernährungsbildung zentral: „Ich möchte mit meinem Engagement dafür sorgen, dass sich etwas in den Kindergärten und Schulen tut. Unsere Kinder sollen durch aktives Mittun wieder einen Bezug zu Lebensmitteln und zum Thema Ernährung bekommen.“

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Die Gemüse-Ackerdemie

13. September 2016

Nur wenige Kinder und Jugendliche in Deutschland wissen, wo ihre Lebensmittel wirklich herkommen. Noch weniger haben schon einmal selbst Gemüse angebaut. Denn auch ihre Eltern verlieren zunehmend den Zugang zur natürlichen Lebensmittelproduktion. Schockierend ist, dass dafür Übergewicht, Diabetes und Mangelernährung bei Kindern kontinuierlich zunehmen.

Durch die Beschleunigung unseres gesellschaftlichen Lebens und veränderte Prioritäten im Bildungssystem scheint es immer weniger Raum für naturnahe Bildungsangebote zu geben. Als Konsequenz daraus sinkt die Wertschätzung für Lebensmittel und gesunde Ernährung. Um dem entgegenzuwirken hat der Verein Ackerdemia die Gemüse-Ackerdemie ins Leben gerufen:

„Wir bringen das über Jahrhunderte bewährte Konzept des Schulgartens ins 21. Jahrhundert und passen es an die heutigen Ansprüche von Schulen, Kitas, Lehrern, Erziehern, Kindern und Jugendlichen an“, erklärt Christoph Schmitz, Gründer der Gemüse-Ackerdemie.

So funktioniert die Gemüse-Ackerdemie

Die Gemüse-Ackerdemie wird individuell in das bestehende Bildungskonzept der teilnehmenden Einrichtungen integriert. Für die Durchführung des Programms stellt Ackerdemia alles Notwendige zur Verfügung: Einrichtung von Ackerflächen, Bestellung von Saat- und Pflanzgut, wöchentliche Fachinformationen, Fortbildungen sowie koordinative Leistungen, die einen reibungslosen Ablauf garantieren.

Lehrer und Erzieher erhalten außerdem ein umfangreiches Curriculum, das sich an der UNESCO-Bildungsoffensive „Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ orientiert und das Acker-Jahr (Februar bis Januar) anhand von 20 Bildungsbausteinen begleitet.

Einblick in die Produktionskette

Die Bearbeitung der Ackerflächen erfolgt durch die Kinder und Jugendlichen. Aufgeteilt in kleine Acker-Teams und jeweils begleitet von einem ehrenamtlichen Mentor (Student, Elternteil, Rentner) sind die Kids für ihren eigenen Teil des Ackers verantwortlich. Sie bauen unter fachlicher und pädagogischer Anleitung während des Acker-Jahres eigenständig mehr als 25 Gemüsearten an und gewinnen so ein grundlegendes Verständnis für die Erzeugung von Lebensmitteln.

Das geerntete Gemüse dürfen die jungen Teilnehmer selbst verwerten oder zum Beispiel in Form von Biokisten an Eltern und Lehrer „vermarkten“. Dadurch erhalten sie erste Einblicke in marktwirtschaftliche Prozesse und bekommen die vollständige Produktionskette des Gemüseanbaus vermittelt.

Mehr als 1.600 Kinder „ackern“ schon

Angefangen hat alles mit einem einzigen Lernort und 30 teilnehmenden Kindern. Im Pilotjahr 2014 waren es schon sechs Einrichtungen und 120 Kinder. „Inzwischen setzen wir die Gemüse-Ackerdemie an mehr als 50 verschiedenen Standorten in acht Bundesländern sowie Österreich um und erreichen über 1.600 Kinder und Jugendliche“, so Christoph Schmitz.

Das ganzjährige Programm richtet sich an sämtliche Bildungseinrichtungen im Kinder- und Jugendbereich. Schwerpunktgegenden sind derzeit Berlin/Brandenburg und Nordrhein-Westfalen, aber auch in anderen Bundesländern entscheiden sich mehr und mehr Schulen und Kitas, die Gemüse-Ackerdemie in ihr Bildungsprogramm zu integrieren.

„Langfristig möchten wir die Gemüse-Ackerdemie an jeder interessierten Einrichtung deutschlandweit anbieten können und somit möglichst viele Kinder und Jugendliche unterschiedlicher sozialer Herkunft erreichen“, sagt Schmitz. „Unser Ziel ist es, eine Generation junger Konsumenten auszubilden, die sich durch ein grundlegendes Verständnis der natürlichen Prozesse und ein bewusstes Konsumverhalten auszeichnet.“

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Snack aus gerettetem Obst

22. August 2016

Jede Frucht ist schön – findet eine Berliner Manufaktur, die aus gerettetem Obst gesunde Snacks herstellt. Die Idee ist simpel und absolut sinnvoll. Denn warum sollte man Essbares wegwerfen, nur weil es nicht mehr dem Schönheitsideal entspricht?

Die Früchte, die das Dörrwerk rettet, würden es mit ihren Druckstellen oder ihrer krummen Form nicht mehr in den Handel schaffen. Sie würden mit hoher Wahrscheinlichkeit in der Tonne landen. Allein in Deutschland wandern jährlich über 15 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Müll – davon ist die Hälfte Obst und Gemüse.

Der Arzt Zubin Farahani und der Betriebswirt Jonas Bieber suchten nach einer ökologischen und wirtschaftlich tragbaren Lösung für das Problem – und gründeten die Dörrwerk GmbH. Zunächst als Zwei-Mann-Betrieb in einem Kreuzberger Souterrain konzipiert, haben die Jungunternehmer das Startup innerhalb eines Jahres zu einem lebensmittelproduzierenden Unternehmen gemacht, das jährlich über 200 Tonnen gerettetes Obst verarbeiten kann.

Hauchdünnes Fruchtpapier

Seit Herbst 2014 kaufen Farahani und Bieber Obst mit kleinen Macken direkt bei regionalen Landwirten und Großhändlern zu fairen Preisen auf und verarbeiten es. Dazu werden die Früchte püriert, erhitzt und dann mit warmer Luft zwölf Stunden lang im Dörrofen getrocknet. Die hauchdünnen, knusprigen Blätter mit dem schönen Namen „Fruchtpapier“ bestehen zu 100 Prozent aus Obst und sind somit frei von Zusatzstoffen.

Den Snack für zwischendurch verkaufen die Unternehmer in den Geschmacksrichtungen Erdbeere, Mango und Ananas. Dabei bilden Äpfel stets die Basis, während die exotische Frucht das Aroma liefert. Das Produkt wird inzwischen deutschlandweit in Feinkostläden, im Manufactum Warenhaus sowie im eigenen Online-Shop verkauft.

Neue Snack-Kreationen

Seit Juni 2016 erweitert Philipp Prechtner das Team des Dörrwerks. Der Betriebswirt mit IT-Know-how ist zuständig für Vertrieb und Geschäftsentwicklung. Nun knabbern die drei Unternehmer gemeinsam an ihren Produkten und entwickeln fieberhaft neue Snack-Kreationen im herzhaften Bereich.

Noch in diesem Jahr will die Firma nämlich auch Gemüse-Chips auf den Markt bringen. Die haben es laut Farahani, Bieber und Prechtner in sich: Nicht an Kalorien, dafür aber an Geschmack und Nachhaltigkeit.

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Referenzen

  • Leseproben