Johanna Meadows

Nachhaltige Kommunikation

Gutes Essen liegt so nah: Rote Bete

30. Mai 2017

Zugeben: Ich muss noch immer kurz meine Kindheitserinnerungen überwinden, wenn ich Rote Bete esse. Früher stand das Gemüse ganz klar auf der Liste „Kommt nicht auf meinen Teller“. Aber das hat sich geändert. Zu meinem Glück, denn jetzt kann ich den Geschmack der roten Knolle ungehemmt genießen.

Da sich Rote Bete gut lagern lässt, zählt sie eigentlich zu den klassischen Wintergemüsen. Die Saison für Rote Bete beginnt aber tatsächlich schon im Frühsommer. Dann kommen die ersten frisch geernteten Knollen auf den Markt. Die sind noch klein und zart, aber ziemlich schmackhaft. Meistens werden sie als Bundware mit Laub angeboten. Ab Juli gibt es dann die ausgewachsenen Rüben ohne Blätter.

Rote Bete im eigenen Garten

Wer einen Garten hat, kann Rote Bete auch selbst anpflanzen – bevorzugt an einem sonnigen Ort. Ansonsten ist das Gemüse recht anspruchslos. Ab Mitte April gesät, verdickt sich über den Sommer ein Teil ihrer Sprossachse zu der typischen Rübenform. Dabei wächst sie wie ein Baumstamm in die Breite und bildet feine Ringe. Ungefähr drei bis vier Monate nach der Aussaat könnt ihr sie ernten.

Im Kühlschrank, am besten in feuchtem Papier eingeschlagen, bleiben die Knollen ca. vier Wochen frisch. Das Kraut der Roten Bete könnt ihr übrigens wie Spinat oder Mangold zu einem würzigen Blattgemüse verarbeiten.

Vielseitige Knolle

Ob roh, gekocht, gedünstet oder gebraten. Als Beilage, püriert oder im Eintopf: Der süßliche und leicht erdige Geschmack der Roten Bete kann vielfältig kombiniert werden. Kräftige Gewürze verträgt die Knolle genauso gut wie Schärfe. Zum Beispiel runden Meerrettich oder Chili den Geschmack auf wunderbare Weise ab. Mein Favorit: Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Apfelstücken, Feta, Pinienkernen und Petersilie oder Kresse. Köstlich!

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Snack aus gerettetem Obst

22. August 2016

Jede Frucht ist schön – findet eine Berliner Manufaktur, die aus gerettetem Obst gesunde Snacks herstellt. Die Idee ist simpel und absolut sinnvoll. Denn warum sollte man Essbares wegwerfen, nur weil es nicht mehr dem Schönheitsideal entspricht?

Die Früchte, die das Dörrwerk rettet, würden es mit ihren Druckstellen oder ihrer krummen Form nicht mehr in den Handel schaffen. Sie würden mit hoher Wahrscheinlichkeit in der Tonne landen. Allein in Deutschland wandern jährlich über 15 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Müll – davon ist die Hälfte Obst und Gemüse.

Der Arzt Zubin Farahani und der Betriebswirt Jonas Bieber suchten nach einer ökologischen und wirtschaftlich tragbaren Lösung für das Problem – und gründeten die Dörrwerk GmbH. Zunächst als Zwei-Mann-Betrieb in einem Kreuzberger Souterrain konzipiert, haben die Jungunternehmer das Startup innerhalb eines Jahres zu einem lebensmittelproduzierenden Unternehmen gemacht, das jährlich über 200 Tonnen gerettetes Obst verarbeiten kann.

Hauchdünnes Fruchtpapier

Seit Herbst 2014 kaufen Farahani und Bieber Obst mit kleinen Macken direkt bei regionalen Landwirten und Großhändlern zu fairen Preisen auf und verarbeiten es. Dazu werden die Früchte püriert, erhitzt und dann mit warmer Luft zwölf Stunden lang im Dörrofen getrocknet. Die hauchdünnen, knusprigen Blätter mit dem schönen Namen „Fruchtpapier“ bestehen zu 100 Prozent aus Obst und sind somit frei von Zusatzstoffen.

Den Snack für zwischendurch verkaufen die Unternehmer in den Geschmacksrichtungen Erdbeere, Mango und Ananas. Dabei bilden Äpfel stets die Basis, während die exotische Frucht das Aroma liefert. Das Produkt wird inzwischen deutschlandweit in Feinkostläden, im Manufactum Warenhaus sowie im eigenen Online-Shop verkauft.

Neue Snack-Kreationen

Seit Juni 2016 erweitert Philipp Prechtner das Team des Dörrwerks. Der Betriebswirt mit IT-Know-how ist zuständig für Vertrieb und Geschäftsentwicklung. Nun knabbern die drei Unternehmer gemeinsam an ihren Produkten und entwickeln fieberhaft neue Snack-Kreationen im herzhaften Bereich.

Noch in diesem Jahr will die Firma nämlich auch Gemüse-Chips auf den Markt bringen. Die haben es laut Farahani, Bieber und Prechtner in sich: Nicht an Kalorien, dafür aber an Geschmack und Nachhaltigkeit.

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Take-away für Reste

5. August 2016

Seit diesem Jahr sind sie in Frankreich Pflicht: die sogenannten Doggy Bags. Der Begriff stammt aus den USA und hatte ursprünglich die Bedeutung, dass Essensreste im Restaurant für den Hund eingepackt wurden. Kein Wunder, dass sich die Haute Cuisine, die gehobene französische Küche, mit dem Konzept schwertut.

Was in vielen Ländern eine Selbstverständlichkeit ist, galt in Frankreich lange Zeit als Fauxpas: Ist die Mahlzeit zu groß, lässt man sich die Reste eben einpacken. Doch ein neues Gesetz schreibt französischen Restaurants nun vor, Doggy Bags auf Lager zu haben, wenn sie mehr als 150 Essen pro Tag servieren. Denn allein in der Gastronomie werden jedes Jahr eine Million Tonnen Lebensmittel weggeworfen.

Le Gourmet Bag

Die französische Regierung möchte gegen die Verschwendung angehen: Bis 2025 soll nur noch halb so viel weggeschmissen werden. Allez la France! Helfen soll dabei unter anderem das Doggy-Bag-Gesetz. Und das Problem mit dem Begriff? Hierfür fanden Gastronomen eine elegante Lösung: Sie tauften die „Hundetüte“ kurzerhand um in „Gourmet Bag“.

Bis das Konzept im Land der Gourmets richtig akzeptiert ist, wird es wohl noch etwas dauern – laut einer Umfrage der Regierung haben 70 Prozent der Franzosen noch nie Reste mit nach Hause genommen. Allerdings wird die Idee der Doggy Bags von 75 Prozent der Befragten befürwortet.

Wir Deutschen haben da grundsätzlich etwas weniger Hemmungen, die Überbleibsel unseres Schnitzels oder der Gemüsepfanne zum späteren Verzehr mitzunehmen. Trotzdem: Auch bei uns muss die Gastronomie pro Gast rund 23,6 Kilogramm Lebensmittel im Jahr wegwerfen.

Zu gut für die Tonne

Anders als in Frankreich setzt die Bundesregierung auf Freiwilligkeit und hat die Initiative „Zu gut für die Tonne“ ins Leben gerufen. Im Rahmen der Aktion „Restlos genießen“ wurden bundesweit 17.600 kompostierbare „Beste-Reste-Boxen“ an Restaurants verteilt. Sie können auch online bestellt werden und sollen die Gastronomie animieren, ihren Gästen das Einpacken von Resten aktiv anzubieten.

Außerdem gibt es die „Zu gut für die Tonne“-App mit derzeit rund 350 Rezepten von Sterneköchen und prominenten Kochpaten wie Sarah Wiener, Johann Lafer und Daniel Brühl. Sie zeigen, wie man aus übriggebliebenen Lebensmitteln leckere Restegerichte zubereitet. Die App gibt auch Tipps zum Einkauf, zur richtigen Aufbewahrung und Verwertung von Lebensmitteln.

App: Too Good To Go

Einen anderen Ansatz verfolgt das Startup Too Good To Go, das ebenfalls eine App entwickelte: Restaurants können damit ihre Speisen kurz vor Ladenschluss günstig an Selbstabholer verkaufen. Kunden zahlen über die App oder die Internetplattform, bekommen eine Bestätigung und holen sich das Essen dann direkt beim Betrieb ab. Dort erhalten sie eine biologisch abbaubare oder wiederverwendbare Box, die entweder bereits befüllt ist oder individuell zusammengestellt werden kann.

Die Idee dieses „Take-Away-Services“ für frische Lebensmittel, die ansonsten im Müll landen würden, startete Ende 2015 in Dänemark. Mittlerweile gibt es Teams in vielen Ländern. Die angebotenen Speisen haben einen Preis ab 2 Euro pro Portion, wovon ein Euro an das Startup geht, das sich um die digitale Infrastruktur und den Kundenservice kümmert. Ein Gewinn für alle Seiten, einschließlich der Umwelt: Für die Produktion der Lebensmittel sind schließlich Ressourcen und Transportwege angefallen.

In Dänemark kooperieren bereits über 300 Betriebe mit dem Jungunternehmen. Auch in Deutschland wächst die Zahl, wie man auf Facebook lesen kann: „Tag für Tag machen mehr Restaurants bei Too Good To Go mit und wir kommen unserem Ziel, dass all die leckeren Lebensmittel NICHT mehr in der Mülltonne landen, Stück für Stück näher.“ Übrigens: Wer noch kein kooperierendes Restaurant in seiner Nachbarschaft hat, kann dem Startup per Website-Formular Betriebe vorschlagen, die teilnehmen sollten.


    
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„Geht nicht, gibt’s nicht“

16. Juli 2016

Verpackungsfrei einzukaufen ist in normalen Supermärkten so gut wie unmöglich. Doch nun gibt es einen Edeka-Markt, der es möglich macht: Hieber's Frische Center hat ein Mehrwegsystem für Käse- und Wursttheken eingeführt – mit Frischhaltedosen, die Kunden selbst mitbringen dürfen.

Ab sofort kann man in allen Hieber-Märkten mit der eigenen Frischhaltedose an die Theke gehen und sich seinen Aufschnitt dort hineingeben lassen. Was so einfach klingt, war gar nicht so leicht umzusetzen. Denn die Hygienevorschriften in Deutschland sind streng: Hinter der Glasscheibe der Theke beginnt der Hygienebereich – dort darf eigentlich nichts hingelangen, was der Kunde mitgebracht hat. Deswegen musste man bisher Käse und Wurst in Plastik verpackt kaufen, das am Ende im Müll landete.

Der Versuch: Hygieneschleuse

Doch Dieter Hieber, der in Baden-Württemberg zwölf Edeka-Filialen betreibt, wollte dieses Spiel nicht länger mitspielen. „Nachdem ich einen Bericht über den verpackungsfreien Laden Original Unverpackt in Berlin gesehen hatte, dachte ich mir: Das ist ein toller Ansatz. Den sollten wir auch verfolgen.“ Gespräche mit dem Landratsamt folgten und kurze Zeit später führte Hieber versuchsweise eine Hygieneschleuse ein, welche die vom Kunden mitgebrachten Behälter durch UV-Licht keimfrei machte.

Doch die Lösung war nicht optimal: Der Vorgang dauerte zu lange und das UV-Licht war ein Stromfresser. Erfreulicherweise zeigte sich das Landratsamt einsichtig und jetzt geht es auch ohne Schleuse. Da die Dosen im Einkaufskorb oder in der Einkaufstasche verunreinigt werden können, dürfen die Mitarbeiter sie nicht direkt auf die Waage oder ein Brett im Thekenbereich stellen. Aber mit Hilfe eines Tabletts funktionier das Ganze.

Die Tablett-Lösung

Der Kunde legt also seine Dose mit offenem Deckel auf ein vom Mitarbeiter gereichtes Tablett. Der Mitarbeiter stellt dieses auf die Waage, tariert sie auf null und legt die gewünschte Ware in den Behälter. Er schließt die Dose, bringt das Preisschild an und gibt sie dem Kunden zurück. Anschließend reinigt sich der Mitarbeiter die Hände und kann weiter bedienen.

„Geht nicht, gibt’s nicht“, lautet Hiebers Devise. Nun seien alle zufrieden. Nach der erfolgreichen Einführung des Mehrwegsystems in der Filiale in Bad Krozingen, wurden alle Hieber-Märkte entsprechend geschult und ausgestattet. Aber das soll noch nicht alles sein. „Als nächstes wollen wir waschbare Netze für Obst und Gemüse anbieten. Wir denken über nachhaltige, plastikfreie Einweglösungen und wenn möglich Mehrweglösungen für alle Supermarktabteilungen nach“, so Dieter Hieber.

So bleibt Frisches länger frisch

Wichtig ist Hieber auch die Kommunikation mit dem Kunden und das Sensibilisieren für weniger Verpackungsmüll. „Wir geben außerdem Informationen darüber, wie man verschiedene Waren am besten transportiert und Zuhause richtig lagert“, sagt Dieter Hieber. Denn die Art und Weise der Lagerung sei ausschlaggebend dafür, wie lange Lebensmittel frisch bleiben.


    
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Street Food – die etwas andere Kantine

29. Juni 2016

Was in Asien ganz normal ist, wurde in den USA hip und erhielt schließlich auch in Deutschland Einzug: Street Food bietet kulinarische Vielfalt auf Rädern. Ob kubanisch, koreanisch, nigerianisch oder mongolisch. Ob Burger, Burrito, Falafel oder Crêpes. Street Food bedeutet Multikulti, frische Lebensmittel, oft bio und in veganen Varianten.

Ausgegeben wird das Street Food von mobilen Food Trucks. Man könnte sie auch Imbisswagen nennen, aber das spiegelt den hippen, internationalen und gesunden Lifestyle nicht wider. Die meisten Trucks sind aufwendig umgebaut, bunt bemalt und küchentechnisch auf dem neuesten Stand. Was zählt sind Individualität und Qualität, genau wie bei den Gerichten selbst.

Wie auf einer Weltreise

In Berlin hat der Street-Food-Trend bereits mehrere Märkte hervorgebracht, wo neue Köche oder auch etablierte Restaurants ihre Gerichte „to go“ anbieten. Beliebt ist außerdem der „Streetfood Thursday“ in der Markthalle Neun in Kreuzberg, der jeden Donnerstag massenhaft Besucher anzieht. Kein Wunder: Die Auswahl ist wie auf einer Weltreise.

Aber auch andere Städte sind auf den Zug aufgesprungen und bieten regelmäßige Märkte an. Sie heißen etwa „Street Food Session“ (Hamburg) oder „Hall of Taste“ (München). Daneben gibt es das Street Food Festival, das durch verschiedene Städte tourt und in Köln zum Beispiel einmal im Monat zu Gast ist.

Bunte Burger – statt Kantine

Manche mobile Küchen laufen so gut, dass sie sich irgendwann mit einem festen Restaurant sesshaft machen. So wie Bunte Burger in Köln. „Mit unserem Food Truck wollten wir erst mal den Markt testen“, erklärt Gründer und Geschäftsführer Ulrich Glemnitz. Schnell wurde klar, dass sie mit ihren veganen Bio-Burgern mit Gemüse und Bratlingen aus Seitan oder Pilzen einen Nerv trafen. Kurze Zeit später eröffneten Sie ihre „Food Bar“, das erste vegane Burger-Restaurant Deutschlands.

Der Food Truck blieb aber weiter Bestandteil des Geschäftsmodells: An drei Standorten bietet Bunte Burger derzeit einen regelmäßigen Mittagsstand an. Darunter befinden sich zwei Firmen, die keine Kantine haben und so gelegen sind, dass es für die Mitarbeiter kaum Möglichkeiten gibt, gesundes Mittagessen zu bekommen. „Das war von Anfang an die Idee: Wir stellen uns dort hin, wo es sonst nur Bäcker oder Dönerläden gibt“, sagt Glemnitz.

Schnelles Essen, aber bitte gesund

Damit zeigen die Street-Food-Anbieter, dass schnelles Essen auch gesund sein kann – zubereitet aus frischen, regionalen Lebensmitteln. „Die Menschen werden bewusster und achten mehr darauf, wo ihr Essen herkommt“, meint Ulrich Glemnitz. Auch wenn dieser Trend die breite Masse noch nicht erreicht hat: Viele Deutsche greifen noch immer gern auf McDonald‘s und Co. zurück.

Dass die Fast-Food-Riesen mit erheblichen Umsatzeinbrüchen zu kämpfen haben, zeigt aber, dass Glemnitz nicht falsch liegt. Die Öko-Strategie von McDonald’s, die mit einem grünen Anstrich auch die bewusst-lebenden Menschen erreichen soll, scheint nicht aufzugehen. Zu viele durchschauen die Schönfärberei. Und: Echte Alternativen sind längst da.


    
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Fair gekocht – eine Woche geht immer

4. Juni 2016

Eine Woche Erholung für die Umwelt, das verspricht das Kochbuch Fairfood von der Bloggergemeinde wir-essen-gesund.de. Denn wer dem einwöchigen Essensplan folgt, spart CO2, Wasser und Ackerfläche. Klingt interessant...

Vor drei Jahren begannen Daniel und Tobias Beuschel sowie Daniel Strußenberg über gesunde Ernährung, Bewegung und Umweltschutz zu bloggen. Mit dem Kochbuch gehen sie jetzt noch einen Schritt weiter. Fairfood soll ein Bauplan sein, mit Hilfe dessen man die vielen bereits bestehenden Bausteine zusammenfügen kann. Oder um es mit ihren eigenen Worten zu sagen:

„Zahlreiche Studien und unsere eigene Erfahrung durch unseren Blog beweisen, dass viele Menschen nur zu gerne ihren Beitrag zum Umweltschutz leisten möchten. Dabei wären sie bereit bei ihrer Ernährung auf ihren individuellen ökologischen Fußabdruck zu achten. Allein aber das Wissen um die praktische Umsetzbarkeit fehlt.“

Kochen ohne Reste

Die Rezepte, die man in der Anleitung findet, sind einfach und schnell gekocht. Sie eignen sich für Zuhause und für den Arbeitsplatz. Wichtig ist den Machern, dass man den einwöchigen Ernährungsplan, der für jeden Tag der Woche Frühstück, Mittag und Abendbrot festlegt, wirklich einmal konsequent durchführt. Denn die Zutaten für die einzelnen Mahlzeiten sind so aufeinander aufgebaut, dass keine Reste im Müll landen. Zusätzlich gibt es eine Einkaufsliste für die ganze Woche, sodass unnötige Einkaufswege vermieden werden.

Warum „fair“?

Anders als früher würden die meisten Menschen den Weg vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt nicht mehr mitverfolgen können, heißt es im Fairfood-Kochbuch. So würden wir zwangsläufig die Kenntnis über die Entstehungsprozesse unsere Lebensmittel verlieren. Für die Blogger heißt „fair“ vor allem, dass die verwendeten Produkte regional, frisch und pflanzlich sind. Der Plan bietet aber neben Rezepten, die diese drei Kriterien erfüllen, auch viele interessante Hintergrundinfos.

So könnten beispielsweise 1,7 Millionen Tonnen Kohlenstoffdioxid gespart werden, wenn jeder Deutsche sich nur eine einzige Woche fair ernähren würde. Das entspricht der CO2-Menge, die ein Auto ausstößt, wenn es 350.000 Mal um die Erde fährt! Und wir bräuchten etwa 1,6 Milliarden Quadratmeter Ackerfläche weniger, was der Fläche von Berlin und Hamburg zusammen entspricht.

Kostenloser Download

Ziel ist es also, das Kochbuch und die dahinter stehende Idee so gut es geht zu verbreiten, damit der positive Impact auf die Umwelt möglichst groß ist. Dafür haben sich die Blogger ein Konzept überlegt. Jeder kann Fairfood kostenlos auf ihrer Website herunterladen. Das PDF ist darüber hinaus interaktiv gestaltet: Einzelne Rezepte, Grafiken und Tabellen lassen sich aus dem Dokument heraus auf Facebook teilen oder per Mail verschicken.

Wenn alle Menschen, die den Plan bisher heruntergeladen haben, ihn auch befolgt und jedes Gericht nachgekocht haben, wurden mit Fairfood bereits über 150 Tonnen CO2, rund 150.000 Quadratmeter landwirtschaftliche Fläche und an die 900.000 Hektoliter Wasser gespart. Das rechnet mir zumindest die Fairfood-Internetseite aus, Stand Anfang Juni. Wenn das mal nicht motiviert, oder? Eine Woche geht doch immer.


    
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Referenzen

  • Leseproben