Johanna Meadows

Nachhaltige Kommunikation

Fermentieren – Essen haltbar und gesund machen

28. November 2017

Die Amis sind uns mal wieder einen Trend voraus. In Städten wir New York und San Francisco heißt der „neue heiße Scheiß“: Fermentation. Inzwischen wird diese bewusste Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme auch hierzulande hingebungsvoll praktiziert.

Lebensmittel zu fermentieren ist an sich nichts Neues. Es handelt sich dabei um eine alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Fermentieren passiert aber weitaus mehr als nur reines Konservieren.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Durch den Gärungsprozess entstehen außerdem Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind. Fermentiertes Gemüse gehört daher auf jeden Fall in die Rohkostküche.

Wie fermentiert man Lebensmittel?

Am besten nutzt ihr dafür Gemüse, das gerade Saison hat und dementsprechend regional bei euch verfügbar ist. Das Gemüse wird gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten, geraspelt, gerieben oder gehobelt. Bewährt haben sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika.

Das Gemüse drückt ihr in einer Schüssel fest zusammen, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird das Ferment mit so viel Wasser aufgefüllt, dass es gerade so bedeckt ist. Je nach Geschmack kann noch Salz hinzugegeben werden. Das Salz fördert das Wachstum „guter“ Bakterien.

Das richtige Fermentationsgefäß

Jetzt kommt das Ferment in ein Fermentationsgefäß. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik, weil diese keine Chemikalien in die Mischung abgeben, welche teilweise ja wochenlang in dem Gefäß verbleibt. Dafür könnt ihr zum Beispiel einen Keramiktopf oder ein Bügelglas nehmen. Wichtig ist, dass das Gemüse zusammengedrückt wird und dass kein Sauerstoff ans Ferment kommt. Gleichzeitig sollten die Gärgase entweichen können.

Wenn ihr einen Topf benutzt, könnt ihr einen beschwerten Teller in den Topf direkt auf das Ferment legen. Der Teller sollte dicht mit dem Topf abschließen. Danach den Topf mit einem Küchentuch abdecken, damit weder Staub noch Insekten eindringen können. Bei einem Bügelglas einfach das Gemüse schön eng ins Glas stopfen. Aber immer darauf achten: Das Gemüse muss unter der Lake bleiben! Die Gummidichtung lässt Gärgase entweichen und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff.

Eine Frage des Geschmacks

Das Gefäß wird dann gut abgedeckt bzw. verschlossen bei Zimmertemperatur stehengelassen. Das Gemüse beginnt sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Ihr solltet also einfach zwischendurch mal probieren.

Je länger und langsamer die Fermentation läuft, desto aromatischer ist das Ergebnis und desto mehr gesunde Bakterien können sich ansiedeln. Nach der ersten, heftigen Fermentationsphase, also nach drei bis vier Tagen, ist das Gemüse schon essbar, jedoch läuft die Fermentation auch danach noch langsam weiter.

Was kann fermentiert werden?

Die bekanntesten fermentierten Lebensmittel sind wahrscheinlich Sauerkraut (durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl) und Kimchi (stammt aus der koreanischen Küche – fermentiert werden Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili und je nach Rezept weitere Zutaten). Die Milchsäuregärung bringt uns aber täglich Produkte auf den Tisch, die erst durch Fermentation entstanden sind – etwa Joghurt, Buttermilch und Kefir.

Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden. Hier sind einfach etwas Mut, Experimentierfreude und Fantasie gefragt, denn es gibt kaum ein „richtig“ oder „falsch“ beim Fermentieren. Probiert es einfach aus und schaut, was euch schmeckt!

Tipp: Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu beeinflussen, zum Beispiel indem ihr Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment gebt. Außerdem sorgen Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner für Pepp.

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Ackerhelden: Gemüsegärten zum Anmieten

18. Juli 2017

In immer mehr deutschen Städten bieten die Ackerhelden biozertifizierte Gemüsegärten zum Mieten an. Die Parzellen werden dabei mit 120 Jungpflanzen vorbepflanzt; zusätzlich erhält der Mieter Saatgut. In der Ackersaison von April bis November kann er dann gießen, pflanzen, säen und sein eigenes knackfrisches Gemüse ernten – ganze 40 verschiedene Sorten.

Keine Ahnung vom Ackern ist dabei kein Problem. Die Ackerhelden-Gründer Birger Brock und Tobias Paulert haben mit ihrer Rundum-Sorglos-Beratung bisher jedem einen grünen Daumen verliehen. Die eigene Freude fürs Gärtnern entwickelten die Freunde bereits zu Schulzeiten – als sie unter Anleitung des Biologielehrers, Brocks Vater, den Schulgarten ihres Gymnasiums beackerten. In den vergangenen Jahren beschäftigten sich Paulert und Brock, die inzwischen Anfang 40 sind, viel mit alternativen Versorgungskonzepten und der Idee der Selbstversorgung.

Gartenpflege und Biogärtnern für Einsteiger

Nebenbei ist Tobias Paulert als „Urban Gardener“ auf seinem Dachgarten aktiv. Dort hat er seinen eigenen Gemüsegarten und baut alte Tomatensorten und exotische Kräuter-, Gemüse- und Obstsorten an. Birger Brock bewirtschaftete mit seiner Familie von 2006 bis 2012 ein Ackerstück auf einem Biobauernhof in Essen. Dieses gesammelte und erprobte Wissen rund um Urban Gardening und Farming fassten die beiden Gründer im Buch „Ackerhelden: Biogärtnern für Einsteiger“ zusammen.

Ihre Ackerhelden-Mietgärten bieten Brock und Paulert übrigens auch für Betriebliches Gesundheitsmanagement an. Mitarbeiter aus Unternehmen können hier also getrost die Hände in die Erde stecken und den Bürostress hinter sich lassen. Außerdem werden sie vom Ackerhelden-Team zu Ernährungsthemen beraten.

Gemüsegärten sind schnell ausgebucht

In der vergangenen Saison entschieden sich knapp 3200 Menschen aus 91 Städten, einen Ackerhelden-Garten zu mieten und zu bewirtschaften. Sie lernten dabei nicht nur die Qualität und Transparenz ihrer Nahrungsmittel kennen und schätzen, sondern erfuhren auch einiges über Selbstversorgung und nachhaltigen Konsum.

Wer eine Ackerfläche in der Saison 2018 mieten möchte, sollte frühzeitig in Kontakt mit den Ackerhelden treten, da die Flächen schnell ausgebucht sind.

Hochbeete für Kitas und Schulen

Nicht nur in Deutschland kommen immer mehr Standorte hinzu – seit 2017 gibt es die Ackerhelden auch im österreichischen Wien. Neben dem Schritt ins benachbarte Ausland wagen Paulert und Brock in diesem Jahr auch die Geschäftsfelderweiterung mit Bio-Hochbeeten. Diese bieten sie im Rahmen des Projekts „Ackerhelden machen Schule“ an Kitas und Schulen an. Im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements können Hochbeete auch auf dem Firmengelände aufgestellt werden.

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Happy End für krummes Gemüse

26. April 2017

Ein Restaurant in Berlin-Neukölln gibt aussortierten Lebensmitteln eine zweite Chance und setzt sich gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ein. Ob krummes Gemüse oder falsch etikettierter Käse – Nahrungsmittel, die täglich tonnenweise weggeworfen werden, bekommen bei Restlos Glücklich ihr Happy End auf dem Teller.

Im April 2016 hatte die Testphase als Pop-Up-Reihe an ausgewählten Terminen in einem Restaurant in Neukölln begonnen. Als sich dem Verein Restlos Glücklich die Möglichkeit bot, das Lokal in der Kienitzer Straße 22 längerfristig zu mieten, folgten Renovierungsarbeiten. Dann erweiterte das Team die Öffnungszeiten und testete weiter den laufenden Betrieb. Die Testphase war wichtig, um Abläufe zu optimieren und Erfahrung zu sammeln. Nach nur wenigen Monaten zeigte sich der Erfolg des Konzepts: Restlos Glücklich ist fast immer restlos ausgebucht.

Von Mittwoch bis Samstag überrascht ein professioneller Koch die Gäste mit neu kombinierten Speisen. Mit frischen Impulsen möchte der Verein ein Bewusstsein für den Wert von Nahrungsmitteln schaffen und erreichen, dass immer weniger Menschen Lebensmittel wegwerfen. Unterstützt wird das Kernteam von vielen freiwilligen Helfern.

Gegen Lebensmittelverschwendung

Die Nahrungsmittel, mit denen gekocht wird, bezieht Restlos Glücklich von Supermärkten, dem Großhandel sowie kleineren Produzenten. Die Partner kommen größtenteils aus der Bio-Branche. Die Gründe, warum Lebensmittel im Handel nicht mehr verkauft werden können, sind vielseitig: Gemüse, das aufgrund von Form, Farbe oder Größe nicht der Norm entspricht, verrutschte Etikette, Fehllieferungen oder Ware, die nur noch eine begrenzte Zeit haltbar ist.

Kreative Küche

Da das Restlos-Glücklich-Team vorher nicht weiß, welche Lebensmittel es an einem Tag erhält, entsteht eine spontane, neuartige und kreative Küche. Die Karte wechselt täglich, ein Besuch ist immer eine kulinarische Überraschung. „Bei unseren Gästen kommt das Konzept gut an“, sagt Mitgründerin Leoni Beckmann. „Für sie ist es spannend, sich von den Gerichten überraschen zu lassen. Viele sind auch sehr interessiert an der Arbeit unseres Vereins.“

Um zu erreichen, dass mehr Menschen bewusst konsumieren und Lebensmittel retten, bietet der Verein Bildungsprojekte und Kochkurse an, welche mit den Gewinnen aus dem Lokal gefördert werden. So kocht das Team etwa mit Schulklassen oder gibt Workshops für Kinder, Jugendliche und Erwachsene.

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Concrete Jungle

11. Oktober 2016

Eine Apfelweinpresse und sehr viele Äpfel waren die Inspiration für Concrete Jungle – eine gemeinnützige Organisation, die Bedürftige in Atlanta, der Hauptstadt des US-Bundesstaates Georgia, mit frischem Obst und Gemüse versorgt.

In den USA haben viele Menschen keinen Zugang zu frischen Lebensmitteln. Gerade in ärmeren Vierteln der großen Städte haben sich sogenannte Food Deserts – „Lebensmittel-Wüsten“ – gebildet. Gleichzeitig wird in keinem Land der Welt mehr Essen verschwendet. Das Projekt Concrete Jungle ist eine kreative Antwort auf beide Probleme.

Alles begann mit einer Cider-Party

Vor ein paar Jahren, nachdem Craig Durkin, Aubrey Daniels und ihre Freunde eine Apfelweinpresse erhielten, beschlossen sie, Äpfel in der näheren Umgebung zu pflücken und eine Cider-Party zu schmeißen. Jedes Jahr wurde die Party größer, genauso wie die Menge an Früchten, die sie pflückten.

Irgendwann erkannten die Freunde, dass es sehr viele öffentliche Obstbäume in der Stadt gibt, die niemand erntet. Sie überlegten sich, dass sie etwas Sinnvolles damit anstellen sollten. So kam die Idee auf, das Obst an Bedürftige zu spenden. Concrete Jungle wurde geboren mit der Mission, Obdachlosen-Unterkünfte und Tafeln mit Früchten aus der Region zu versorgen.

Spendenmenge verdreifacht

Atlanta ist eine grüne Stadt mit einer hohen Baumdichte. Es gibt Hunderte von Obst- und Nussbäumen in Gärten, am Straßenrand und in öffentlichen Parks, die von Concrete Jungle geerntet werden. Um die meisten Bäume kümmert sich niemand. Ihre Früchte verfaulen oder werden von wilden Tieren gefressen, während nur wenige Kilometer entfernt Arme und Heimatlose vergeblich versuchen, an frische Lebensmittel zu kommen.

Inzwischen ist die Organisation, die auf dem Engagement von Freiwilligen basiert, auch außerhalb von Georgia im Einsatz. „Damit konnten wir unsere durchschnittliche jährliche Spende in diesem Jahr verdreifachen“, freut sich Geschäftsführerin Katherine Kennedy.

Neues Baum-Patenprogramm

Ein weiterer wichtiger Schritt für den Verein ist das neue Baum-Patenprogramm. „Hierbei können Freiwillige einen Baum adoptieren und Concrete Jungle zum Reifegrad der Früchte des Baums auf dem Laufenden halten“, erklärt Kennedy. 2.800 Obstbäume wurden in der Stadt kartiert – viel zu viele, um den Reifegrad der verschiedenen Früchte mit nur einer Teilzeitkraft zu überprüfen.

Obst ist aber nicht das einzige Erzeugnis, womit Concrete Jungle die ärmere Bevölkerung unterstützt. Der Verein erhielt eine Landspende, welche er nun nutzt, um Gemüse anzubauen. Ehrenamtliche helfen beim Anbau sowie bei der Ernte. Auch das Gemüse kommt denen zugute, die es sich nicht leisten könnten.

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So wirst du zum Alltagsheld

27. September 2016

Lange Zeit hat es mich gestört, dass ich beim Einkaufen das Obst und Gemüse in diese dünnen Plastiktütchen tun musste, die man danach in der Regel wegschmeißt. Selbst auf dem Wochenmarkt bekommt man die Ware oft in einer Kunststofftüte. Im besten Fall gibt es Papiertüten, aber auch diese landen unmittelbar nach dem Einkauf im Müll...

Einwegplastiktüten werden durchschnittlich nur 25 Minuten verwendet. Es dauert aber bis zu 400 Jahre, bis sie zersetzt sind, sollten sie in der Umwelt landen. Ich habe daraufhin angefangen, das ganze Obst und Gemüse einzeln in den Einkaufswagen zu legen, um es danach einzeln aufs Kassenband zu befördern und schließlich in meinen Taschen zu verstauen.

Ihr könnt es euch denken: Das Verfahren war umständlich. Wenn nicht mehr genug Platz im Jutebeutel war, musste ich den Brokkoli oder die Bananen in meinen Rucksack packen, wo sie so ganz ohne Umhüllung schon mal ihre Spuren hinterließen. Beim Einkaufen von 20 losen Champignons war meine Geduld am Ende. Vor einiger Zeit habe ich aber eine super praktische Lösung gefunden, die sich auch zu verbreiten scheint.

Einkaufen mit waschbaren Beuteln

Die Idee von waschbaren Beuteln oder Netzen ist so naheliegend, dass man sich fragt, warum sie sich in unserer modernen Gesellschaft nicht schon längst durchgesetzt hat. Die Beutel könnt ihr inzwischen von verschiedenen Herstellern online bestellen oder direkt im Supermarkt oder in nachhaltigen Geschäften kaufen. Ich habe meine grünen Netze von again & a-gain im Biosupermarkt kaufen können und nutze sie seitdem nur noch.

Die Vorteile liegen auf der Hand: Ihr tragt zumindest beim Einkaufen von losem Obst und Gemüse nicht mehr zur Abfallflut bei. Die Netze sind leicht und dünn, sodass ihr sie bequem immer dabei haben könnt. Wenn ihr zum Beispiel immer die gleiche Tasche zur Arbeit oder zum Einkaufen nehmt, sollten die Beutel einen festen Platz darin haben. Denn der Clou ist: Man muss sich selbst erst einmal antrainieren, die Dinger auch wirklich zu benutzen.

Treue Begleiter

Wenn ihr das geschafft habt, seid ihr schon kleine Alltagshelden. Und ihr werdet merken, dass ihr nicht mehr ohne einkaufen wollt. Es macht nämlich einfach Spaß, keinen Müll zu produzieren und ich ärgere mich schwarz, wenn ich die Netze einmal nicht dabei habe.

Im Gegensatz zu Papier- und Plastiktüten könnt ihr die waschbaren Begleiter jahrelang benutzen. Sie sind außerdem so leicht, dass sie beim Abwiegen kaum Mehrgewicht erzeugen. Tipp: Wird an der Kasse gewogen, muss der Kassierer wissen, was sich im Beutel befindet. Daher empfehle ich transparente Netze und Beutel.

Mehrweg kann so einfach sein

Neben den „take5nets“ von again & a-gain gibt es auch die „Naturtasche“ aus Bio-Baumwolle. Ihr GOTS-Zertifikat garantiert, dass die Tasche ökologisch und fair produziert wird. Die „Produce Stand“-Beutel von ChicoBag sind aus recyceltem PET und Hanffasern. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Ausführungen für verschiedene Lebensmittel. Eine weitere umweltfreundliche Alternative zur Plastiktüte ist „Der Fregie“.

Die „Fregies“ sind von einem unabhängigen Institut auf Lebensmittelechtheit überprüft und werden – wie die „Naturtasche“ – ausschließlich in Deutschland produziert. Die Prüfung auf Lebensmittelechtheit untersucht, ob gesundheitsschädliche Stoffe von der Verpackung in die Lebensmittel eindringen können. Dazu werden alle Rohmaterialien Tests unterzogen.

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Referenzen

  • Leseproben