Johanna Meadows

Nachhaltige Kommunikation

Fermentieren – Essen haltbar und gesund machen

28. November 2017

Die Amis sind uns mal wieder einen Trend voraus. In Städten wir New York und San Francisco heißt der „neue heiße Scheiß“: Fermentation. Inzwischen wird diese bewusste Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme auch hierzulande hingebungsvoll praktiziert.

Lebensmittel zu fermentieren ist an sich nichts Neues. Es handelt sich dabei um eine alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Fermentieren passiert aber weitaus mehr als nur reines Konservieren.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Durch den Gärungsprozess entstehen außerdem Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind. Fermentiertes Gemüse gehört daher auf jeden Fall in die Rohkostküche.

Wie fermentiert man Lebensmittel?

Am besten nutzt ihr dafür Gemüse, das gerade Saison hat und dementsprechend regional bei euch verfügbar ist. Das Gemüse wird gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten, geraspelt, gerieben oder gehobelt. Bewährt haben sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika.

Das Gemüse drückt ihr in einer Schüssel fest zusammen, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird das Ferment mit so viel Wasser aufgefüllt, dass es gerade so bedeckt ist. Je nach Geschmack kann noch Salz hinzugegeben werden. Das Salz fördert das Wachstum „guter“ Bakterien.

Das richtige Fermentationsgefäß

Jetzt kommt das Ferment in ein Fermentationsgefäß. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik, weil diese keine Chemikalien in die Mischung abgeben, welche teilweise ja wochenlang in dem Gefäß verbleibt. Dafür könnt ihr zum Beispiel einen Keramiktopf oder ein Bügelglas nehmen. Wichtig ist, dass das Gemüse zusammengedrückt wird und dass kein Sauerstoff ans Ferment kommt. Gleichzeitig sollten die Gärgase entweichen können.

Wenn ihr einen Topf benutzt, könnt ihr einen beschwerten Teller in den Topf direkt auf das Ferment legen. Der Teller sollte dicht mit dem Topf abschließen. Danach den Topf mit einem Küchentuch abdecken, damit weder Staub noch Insekten eindringen können. Bei einem Bügelglas einfach das Gemüse schön eng ins Glas stopfen. Aber immer darauf achten: Das Gemüse muss unter der Lake bleiben! Die Gummidichtung lässt Gärgase entweichen und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff.

Eine Frage des Geschmacks

Das Gefäß wird dann gut abgedeckt bzw. verschlossen bei Zimmertemperatur stehengelassen. Das Gemüse beginnt sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Ihr solltet also einfach zwischendurch mal probieren.

Je länger und langsamer die Fermentation läuft, desto aromatischer ist das Ergebnis und desto mehr gesunde Bakterien können sich ansiedeln. Nach der ersten, heftigen Fermentationsphase, also nach drei bis vier Tagen, ist das Gemüse schon essbar, jedoch läuft die Fermentation auch danach noch langsam weiter.

Was kann fermentiert werden?

Die bekanntesten fermentierten Lebensmittel sind wahrscheinlich Sauerkraut (durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl) und Kimchi (stammt aus der koreanischen Küche – fermentiert werden Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili und je nach Rezept weitere Zutaten). Die Milchsäuregärung bringt uns aber täglich Produkte auf den Tisch, die erst durch Fermentation entstanden sind – etwa Joghurt, Buttermilch und Kefir.

Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden. Hier sind einfach etwas Mut, Experimentierfreude und Fantasie gefragt, denn es gibt kaum ein „richtig“ oder „falsch“ beim Fermentieren. Probiert es einfach aus und schaut, was euch schmeckt!

Tipp: Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu beeinflussen, zum Beispiel indem ihr Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment gebt. Außerdem sorgen Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner für Pepp.

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